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    黃君:創意菜最難的不是創新,而是讓菜有生命力

    來源:紅廚網    作者:陳曦    2019-12-01 21:10   

    《紅廚紅菜》

    專訪全國具有高超廚藝的大廚

    旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去

    讓更多的人群看到他們的存在

    黃君:創意菜最難的不是創新,而是讓菜有生命力

    學廚畢業后,黃君沒有像其他人一樣就業賺錢,而是不顧母親的反對參加高考。當在五星級酒店擁有一份穩定而有前途的工作,他又毅然辭職前往香港學習粵菜,年僅26歲便拿下香港“美食之最大賞”至高榮譽金獎。在事業蒸蒸日上之時,他卻選擇到一家私房菜餐廳去做創意菜。

    黃君的選擇很多時候出人意料,但其實一切都他的掌控之中,從沒有離開過他“做菜要務實”的理念。

    《紅廚紅菜》第186期

    黃君

    黃君:創意菜最難的不是創新,而是讓菜有生命力

    上海海味觀聯合創始人兼出品總監,香港Hofex國際烹飪比賽評委,中餐烹飪世界錦標賽評委,3獲香港“美食之最大賞”至高榮譽金獎,第七屆中國烹飪世界大賽湯品和海鮮類熱菜金獎、團體金獎、最佳展示臺金獎。

    為練刀功

    一條街餐飲店的姜絲全包了

    蘇州城區一家不起眼的小飯店,是黃君長大的地方。彼時,黃君的父母為了照應生意,很難顧得上他。于是,自家飯店的小灶臺就成了黃君“發揮”的陣地,他經常在這里照料自己的一日三餐。

    慢慢地,黃君喜歡上了做菜的感覺。因而,在16歲中學畢業后,有著“豐富烹飪經驗”的黃君,便選擇來到蘇州技術學校學習烹飪。

    由于有著多年的下廚經驗,剛到烹飪學校的黃君覺得課程都很小兒科,而且由于基礎好,在職業等級考試時,不用從三級開始考,可以直接考二級。

    但就是這次在黃君看來再簡單不過的考試,讓他栽了跟頭。

    考試當天,黃君志在必得,甚至還有空閑一邊做一邊張望。然而,就在黃君又一次抬頭張望的時候,手下一個用力不均,一塊主料就毀在他手中。當他從不可置信中回過神來,他意識到,這個科目掛了。

    這時的黃君突然醒悟,做廚師是來不得半點馬虎的,他反省自己之前的學習態度,也開始真正思考自己的發展道路,他覺得,既然自己有基礎,就更應該比別人走得快、走得好。

    淮揚菜講究刀功,黃君就從刀法上下苦功。別人的姜絲能切成1毫米,他就要求自己切到0.5毫米;別人切的豆腐能開成菊花,他就要讓自己切的豆腐能穿針。

    可是學校食材有限,花錢買食材只為練習又很浪費,從小腦子靈光的黃君便想到了自家飯店。小店做生意,要切的菜可不少,那么,自己不是正好可以拿來練手嗎?

    但隨著黃君需要練習的東西越來越多,自家飯店那點兒菜就不夠練了,于是他打起了隔壁面館的主意。

    蘇州人愛吃面,一條街總有幾家面館,面館老板最頭疼的就是切姜絲,因為耗時耗力,一干就是個把小時不能動。黃君就去這些鄰店,讓他們把切姜絲的活交給自己,免費。

    老板們看到有主動上門的免費勞工,全都欣然同意了。后來,其它餐飲店的老板知道了,也都把自家食材送到黃君家飯店。

    在之后的一個半月里,黃君光是每天幫這些街坊鄰里門店切菜,就要兩個小時以上,但這也把黃君的刀功和耐心練出來了;磽P菜的雕刻、冷拼,都是講究“靜下心”來的手藝,黃君把它們練得明明白白。

    而在學習之余,當同學們都準備畢業后找份穩定工作,黃君還在準備一件“大事”——成人高考。

    “我母親開始是很反對我去上大學的!秉S君說,“別人都是畢業就去工作賺錢了,我去上學那就是花錢!钡S君用自己的邏輯說服了母親,“現在路上有一張100元,但前面遠一點還有一疊100元,只能撿一次,我是撿這100元,還是撿遠一點的那疊100元?”

    母親終于明白了黃君的想法,然后,19歲的黃君也順利被揚州大學錄取。

    在大學時期的黃君,更堅定了自己的想法:廚師,本應是個光鮮的職業,雜志上、電視上那些衣著潔凈、談吐優雅、博學多識的世界級大廚、名廚,才是自己的目標。

    有了這個“宏大”的目標,黃君在后來的后廚實習工作中,無論碰到什么都覺得是一種學習。不管揀菜、分菜,還是做冷拼,師父讓干啥,黃君都會爭取做到120分。

    “學廚師,就是要讓師父離不開你,不管啥活第一個想到的都是你!北M管實習生每個崗位只能待3個月,但黃君的師父卻要求他再跟自己3個月。

    面對這樣的要求,黃君也有自己的打算:“我要盡可能地接觸更多的崗位,這樣我才能學得更全面!彼渣S君給自己定了個規矩,每個崗位要待夠3個月,同時也只待3個月,在這3個月里,自己要學好、學透這個崗位的工作。

    這樣的學習方式讓黃君成長飛速,正式工作一年后便升任為廚房主管,再兩年后便成為了廚師長。

    黃君:創意菜最難的不是創新,而是讓菜有生命力

    在香港找到方向

    3獲至高榮譽金獎,首次獲獎僅26歲

    盡管在旁人看來,此時的黃君是平步青云,但他仍有個放不下的執念——去香港,學粵菜。

    香港對黃君來說,有著十分重要的意義,“雖然我是學淮揚菜的,但粵菜譽滿天下,那時我們對粵菜就是一種仰視,更覺得香港是粵菜金字塔尖的地方!

    此外,香港的師傅也給黃君留下了很深刻的印象。

    黃君的第一份工作,是在三亞的假日酒店,行政總廚是香港來的黃軍源師傅。進酒店的第一天,黃師傅問黃君,“會雕刻嗎?”黃君回答,“會!薄皶聍梓雴?”“會!薄艾F在雕一個!

    兩個小時后,黃君給了黃軍源師傅一個幾近完美的麒麟,從那之后,但凡酒店有雕刻任務,黃師傅都會交給黃君。

    黃君受寵若驚,沒想到在論資排輩的后廚,一個小小的實習生,居然就這樣被“重用”了!昂髞淼搅讼愀,我才更加深刻地知道,這就叫開放、務實,香港的師傅大膽又沒有太重的層級觀念,只要你有真本事,什么都可能發生!

    從那之后,黃君便一心向香港師傅求學,別人選酒店是看薪資,他選酒店是看總廚是否香港師傅。

    2005年,一個偶然的機會,黃君受到香港詠藜園董事長王小玲賞識,被請到香港任總廚助理,主做淮揚菜。

    在香港,黃君真正感受到了廚師世界的廣闊,也迎來了事業的第一次騰飛。

    淮揚菜的刀功是一絕,在香港負責淮揚菜的黃君,也時常要給貴賓表演雕功。一天,美食家蔡瀾到詠藜園就餐,對黃君的刀功贊不絕口,但他問了黃君一個問題:“你雕的這個東西,能不能吃?”

    黃君從沒想過這樣的問題,愣在當場,最后只能尷尬地答到:“這雕了一兩個小時,就這么吃掉,可能不太好吧!辈虨懻f:“那有點可惜了!

    后來,黃君作為助手參加了香港的很多廚藝比賽,他發現,相比于內地的先型后味,香港更講求的是先味后型。只要是放在餐盤里的東西,就一定能吃,而且食材一定是用到榨干最后一點精華,那些華而不實、食材浪費的菜品,基本上很難拿獎。

    這些事,讓黃君終于明白了“務實”的含義——不是單純“逐利”,而是將食材和人的能力發揮到極致。

    黃君:創意菜最難的不是創新,而是讓菜有生命力

    所以,當2006年黃君第一次作為主廚參加香港旅游局主辦的“美食之最大賞”比賽時,他非常注意在這些方面下功夫。

    “美食之最大賞”是香港歷史最悠久、且最具權威的餐飲界盛事之一,擁有米其林三星殊榮的香港唐閣,在其僅百余字的簡介中,也特地說明:唐閣更三次勇奪「美食之最大賞」的「至高榮譽金獎」。

    為了和全港的頂尖廚師較量,黃君特地將淮揚菜和粵菜技法結合,先將整條東星斑拆骨,魚皮、魚骨熬成濃醇的魚湯,魚肉做成魚米,再用粵菜的手法,讓魚肉吃足蛋白,以達到“爽”的口感,最后下到魚湯中烹煮。整條東星斑都被物盡其用。

    想起之前蔡瀾提的問題,黃君又將原本只作為容器的黃瓜,放入微甜的糖水中加熱,再用來盛裝魚米,這樣既起到保溫作用,又讓黃瓜有了味道,搭配魚米一口吃下,更突出味道的層次感。

    這道“竹韻”讓評委們眼前一亮,最終一舉奪魁,拿下蔬菜及海鮮組至高榮譽金獎。而另一道改良自淮揚名菜“獅子頭”的“南北醒獅耀香江”,則獲得甜酸組金獎。

    那一年,黃君才26歲,成為了這項賽事舉辦以來最年輕的獲獎者,也是第一個拿到至高榮譽金獎的內地廚師。一時間,黃君成為了媒體的寵兒,閃耀香港廚界。

    后來,在2009年和2011年,黃君又分別兩次獲得“美食之最大賞”的“至高榮譽金獎”。

    在2006年獲得至高榮譽金獎后,黃君似乎受到了啟發,開始做一些創新嘗試。比如創作了一席以花卉為主題的青藍宴,將華麗刀功、烹飪、藝術巧妙地結合。他隱約感覺,這樣融合各菜系精髓的創意菜,會受歡迎。

    但那時的他,還抓不住這種縹緲的感覺。

    直到一天,他來到一家名叫“囍宴”的私房菜館,吃到創始人 Jacky 做的融合菜,黃君才明白,對,就是這種感覺,我就是要做這樣的菜,不是固守在傳統菜之中,而是充分發揮自己的創意。

    于是,從小就愛劍走偏鋒的黃君和 Jacky 一拍即合,他辭去帝京酒店主廚的職位,來到囍宴成為行政總廚,真正開始了自己的創意菜之路。

    黃君:創意菜最難的不是創新,而是讓菜有生命力

    做創意菜,要有根基才有生命力

    來到“囍宴”的黃君像是一只做好了準備的大雁,開始展翅飛翔。

    “我算是科班出身的廚師里想得比較多的人,但他的想法更是天馬行空!秉S君說,相比于科班出身的廚師,Jacky 總能有很多奇思妙想。

    Jacky 是半路出家,出于喜歡全世界的食物而去學廚。受到 Jacky 的影響,曾經只是將蘇菜、粵菜做搭配的黃君,開始嘗試將蘇菜、粵菜、川菜和東南亞地方的特色融合,運用多種烹飪手法,結合世界各地不同的食材,進行創作。

    “但我做這些菜,不是隨便亂想出來的,它們都是有根基的,有根基的菜品才會有生命力!秉S君說,現在很多人覺得創意菜好做,不需要多少深厚功力就能做出來,其實這是個很大的誤區。

    黃君曾創作過一道“云上東坡醉千層”,是改良自淮揚名菜“東坡肉”,正是憑著這道菜,讓黃君在2009年再次捧得“至高榮譽金獎”。

    黃君:創意菜最難的不是創新,而是讓菜有生命力

    △黃君為了發展中國創意菜,同時整理自己多年的創意菜心得,曾出版過兩本創意菜書籍。

    2013年,因為家庭原因,黃君回到無錫發展,之后來到上海和朋友創辦了主打“新海派餐飲”的海味觀。

    “做新海派菜更要講根基,上海人有自己的文化,而且很念舊!秉S君說,比如“清蒸鰣魚”是江浙滬的傳統名菜,如果創新得不好,顧客就不會買單,但要是沒有創新又太普通,不符合創意菜的定調。

    黃君便從魚皮入手,希望將魚皮做脆,提升口感的層次。但現代人講究吃得健康,那就不能炸,于是黃君想到先蒸后烤。

    金桔鵝肝果,則是將果皮做成糖果紙,加入鵝肝、跳跳糖,將糖果紙擰成大白兔奶糖的造型,口感豐富。對年輕人而言,既是兒時的回憶,又夠摩登、夠時尚。

    “一道全新的菜顧客可能只是圖一時新鮮,但這些‘有根基’的菜式才會勾起顧客的復購欲望,也才會擁有生命力!

    黃君:創意菜最難的不是創新,而是讓菜有生命力

    △進博會期間,法國第一夫人慕名而來,海味觀成為進博會接待外賓的唯一非指定接待酒店。

    而這背后,則是烹飪技術的沉淀。

    “就像很多年輕廚師可能根本不知道,紅燒也講鍋氣,老師傅出鍋前會在鍋邊淋一點熱油,燒肉加一點白醋,就能收緊皮質,提高脆度,做到‘爽’的口感。但現在很少有年輕廚師有這種細致的研究了,大家都在想怎么更賺錢!

    特別是不少年輕廚師覺得創意菜好看,符合現在食客吃飯前都要先用手機“掃毒”的習慣,就很隨意地去創作,為了創新而創新,將很多大家覺得名貴的食材放在一起賣得很貴,結果成了一盤四不像。

    “除了口味不行,其它都很行,我曾見過一些菜,濫用干冰來烘托氣氛,生生把一道要趁熱吃的菜給弄涼了!秉S君說。

    結語

    從科班到香港,再回到上海做不受束縛的創意菜,黃君的從廚之路在外人看來都很順利。但只有黃君自己知道,這背后都得益于自己在香港學到的務實——不斷地學習,在學校學,到香港做總廚助理繼續學,拿下大獎了依然向名不見經傳的創意菜師傅學。

    這些都讓他打下了良好的技術根基,之后才能在這個基礎上游刃有余地做自己的創意。

    對于目前國內創意菜發展的一些亂象,黃君說,“創意菜不是名貴食材的堆砌,更不要為了創新而創新!彼J為,創意菜其實更需要有根基,“現在的年輕師傅太浮躁,千萬要稍安勿躁”。

    黃君:創意菜最難的不是創新,而是讓菜有生命力

    黃君紅菜

    云上東坡醉千層

    黃君:創意菜最難的不是創新,而是讓菜有生命力

    (點擊圖片,查看做法)

    雙味魚米

    黃君:創意菜最難的不是創新,而是讓菜有生命力

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    給媽媽的禮物(魚花似玉)

    黃君:創意菜最難的不是創新,而是讓菜有生命力

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    金桔鵝肝果

    黃君:創意菜最難的不是創新,而是讓菜有生命力

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    5J火腿脆散

    黃君:創意菜最難的不是創新,而是讓菜有生命力

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    記者 | 陳曦

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