<big id="r78rf"></big>
  • <mark id="r78rf"></mark>

  • <listing id="r78rf"></listing>

    鄢赪:滇菜不是沒有市場,只是缺少現代方式的包裝

    來源:紅廚網    作者:陳曦    2019-12-08 21:53   

    《紅廚紅菜》

    專訪全國具有高超廚藝的大廚

    旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去

    讓更多的人群看到他們的存在

    鄢赪:滇菜不是沒有市場,只是缺少現代方式的包裝

    他不像很多大廚,入行便勤奮努力,“混”曾是他的行事準則,但當有一天浪子回頭,卻迸發出驚人的能量。

    在鄢赪三十余年的從廚生涯中,滇菜做了12年,西餐做了12年,之后在不被同行理解的情況下,突破性地提出滇菜西做,將滇菜推向全國市場,成為滇菜代表性人物。

    后來,鄢赪在2014年獲得國務院津貼,領銜鄢赪技能大師工作室,不僅自己在各大國際大賽擔任裁判,更帶領弟子參加各種國際比賽,為滇菜的推廣而奔走。

    《紅廚紅菜》第187期

    鄢赪

    鄢赪:滇菜不是沒有市場,只是缺少現代方式的包裝

    昆明飯店有限公司餐飲分公司總經理,中國滇菜大師,中國西餐烹飪大師,法國國際廚皇美食藍帶勛章廚師,世界廚師聯合會國際評委,國務院特殊津貼獲得者,中國烹飪協會國際美食委員會副主席,中國國家級注冊裁判員(A級),云南省首批五星白金總廚獲得者,滇菜國際化第一人。

    浪子回頭金不換

    大廚是被“逼”出來的

    鄢赪曾是家長們眼中的好學生,三十多年前,他考上了警察學院,但從軍的父親希望兒子學些“文氣”的專業,鄢赪便選擇了復讀。但一年后的高考,他意外落榜了。再復讀一年?看著已經能養活自己的同學,鄢赪決定不讀了,出去工作。

    當時,云南唯一一家涉外四星級酒店昆明飯店正在招工,鄢赪被順利錄取,之后被分配到廚房工作。這對鄢赪來說本沒有什么,但作為父母,肯定希望兒子能找個更體面的工作。

    沒曾想,年輕氣盛的鄢赪犯了倔脾氣,用他自己的話說就是:“你越不想我干什么,我越要干什么!北緛韺M廚房有些猶豫的他,決然地進入了昆明飯店的后廚。

    當時,鄢赪進入后廚的第一件事還不是洗菜、打下手,而是搞衛生、拉煤、燒煤、洗圍腰……而且因為是被父親間接“逼”進廚房的,鄢赪便一直以“混”為準則,光是“搞衛生”這個崗位,他就“堅守”了兩年,當同期伙伴已經順利上灶,鄢赪才剛被調到水案,負責宰殺。

    即使如此,年輕的鄢赪仍覺得沒什么,日子能混一天是一天。直到有一天他突然發現,自己的工資落后別人一大截,在那個講工齡的年代,鄢赪只覺得不公平,一起進酒店的,憑什么就自己工資低?

    “我就不信了,別人能做到,我怎么可能做不到!币獜姷嫩弛W開始被工資“逼”著用心干活、認真學廚,別人下班了,他還待在廚房“補課”。

    越是努力,鄢赪越發現,之前哪有什么不公平,只是自己不認真、不上心,那怎么能升職加薪?

    自此之后,鄢赪的工資一大半都花在了買書上,只要和廚師相關的,他都買。他還抓住每一個機會練手、向師傅請教,一些即使自己沒有太大把握的活兒,鄢赪也積極爭取去做,在嘗試中不斷學習、進步。

    俗話說,浪子回頭金不換,鄢赪的轉變,也讓很多老師傅刮目相看,慢慢地,都愿意把活兒交給鄢赪去做。

    1997年,云南的對外接待日漸增多,昆明飯店也需要配置西餐部門,已經成為可靠干將的鄢赪被領導看上,讓他去執掌西餐部西廚房的工作。向來天不怕地不怕的鄢赪,對這突如其來的“升遷”卻有些膽怯,“我們誰都沒有接觸過西餐,萬一我把這事做砸了呢?”但領導說,“我們覺得你一定可以!

    就這樣,鄢赪再次被“逼”進了一個全新的領域。

    從接到任務那天起,鄢赪就泡在了西廚房,跟著請來的西餐師傅一點一點從頭學起,每天都在廚房待到凌晨兩點以后。不僅如此,他還托關系,到昆明各大西餐廳的后廚“偷師”。

    西餐講究擺盤,鄢赪在做滇菜時很少接觸,于是,他就在這方面狠下苦功。

    幸好鄢赪學過繪畫,“這些東西都很講究美學,而餐飲的美學,和藝術的美學也是相通的!

    鄢赪將擺盤和以前學習過的明暗線、空間感融會貫通,很快形成了自己的風格,也讓昆明飯店的西餐水平迅速成為了云南的標桿之一。

    到2009年,鄢赪升任為昆明飯店的行政總廚,這時,距離他進入昆明飯店后廚,已經過去了24年,共做了12年滇菜,12年西餐。

    雖然做了6年不上灶的廚師,但鄢赪卻在混日子 ——不甘心——羞愧——奮發中,找到了自己廚師生涯的方向——將滇菜國際化。

    鄢赪:滇菜不是沒有市場,只是缺少現代方式的包裝

    做滇菜創新被質疑

    更覺得滇菜必須創新

    其實鄢赪一開始并沒有想到把滇菜國際化,腦中想的只是“滇菜西做”、“滇菜創新”。

    2003年,由于非典的緣故,全國的政府接待開始推行分餐制,在昆明飯店西餐廳當主廚的鄢赪,便理所當然地成為了分餐改革的負責人,他當下便提出:滇菜西做。

    滇菜如何西做?剛開始時,鄢赪也只是將滇菜的呈現形式進行改換,借用西餐的擺盤思維,根據滇菜的實際情況,加上云南當地特有的地域風情,進行分餐呈現。

    比如過橋米線,以前所有的食材都是豪放地放在一個盤子中,鄢赪便將這些食材用一個個小盤子,講究地進行分裝,使其更符合分餐的需求。

    經過這次分餐改革,結合多年對西餐、現代中餐發展的研究,鄢赪發現,滇菜一直走不出云南大山的原因之一,是在于沒有創新,沒有用現代語言向外表述自己,也就是沒有“包裝”。

    所以之后,鄢赪便開始推行滇菜創新,除了呈現方式,他更開始改良滇菜的烹飪方式。為了讓滇菜擺脫“民族菜”的刻板印象,鄢赪用西餐的手法,改良了很多云南的民間小吃,比如油雞樅。

    原本的油雞樅,是將雞樅和植物油、香辛料合煉而成,為了更耐貯藏,油也比較重,云南民間多用以佐酒,或是做調料使用。這道“小菜”,能不能也成為宴席上的“大菜”?鄢赪受到XO醬的啟發聯想到,如果將雞樅用口感相對清淡的醬汁烹制,會產生什么化學反應?

    于是鄢赪開始反復試驗,在傳統技法的基礎上,將火腿、干貝等食材一起熬制,加入些許辣椒,做出特制的醬汁,再和雞樅一起烹調。改良后的油雞樅,鮮美、微辣,口感層次豐富,相比于以前偏重香辣的口味,更能凸顯雞樅的本味。經過改良的油雞樅從視覺、口感上來說,都更上檔次,甚至能搬上酒店接待的餐桌。

    由于雞樅菌近些年價格一路攀升,這道改良后的油雞樅,在昆明飯店能賣到500多元一份。但即使如此,慕名而來的人仍然絡繹不絕,而且很多食客都是外地人甚至外國人,最多的時候一年賣出了5000多份。

    這些嘗試,讓鄢赪看到了創新的力量,和滇菜“能走出云南”的希望,“很多人對滇菜有種誤解,覺得這是山里的菜,很土,其實滇菜從食材而言,是很高端、有其特殊價值的,只是一直以來包裝得不好,呈現得不好,烹飪理念過于傳統,讓現代人覺得很過時,或是很鄉野,所以這些都值得我們去改良!

    鄢赪這些嘗試也讓老一輩滇菜師傅很是不解,“但我還是覺得,滇菜如果不創新,不走出去,以后說不定大家都不知道有滇菜,那些傳統的東西,不是更會失傳嗎,那豈不是更可惜?”

    這個想法,在鄢赪到北上廣和許多國家走訪、接觸到更多的菜系之后,讓他更堅定了。這時候,他的倔勁又上來了,“他們不理解我的做法,我更需要搞出名堂,讓他們知道我到底在做什么!彼,在“滇菜創新”的基礎上,鄢赪又進一步提出了“滇菜國際化”。

    什么是滇菜國際化?鄢赪給出了自己的三點答案。

    首先是堅持滇菜“元素”不能變。

    什么是滇菜的元素?簡單說就是滇菜背后的文化和食材。

    “滇菜很多菜式,都有它獨特的背景故事!北热邕^橋米線、汽鍋雞等,都有來源,“不僅不能變,還要更好地將這些故事傳承下去,在菜品呈現上突出這些背景故事!臂弛W認為,滇菜的國際化,更需要去說好這些故事,因為有內涵的菜品才更能吸引人關注。

    而食材,是滇菜的精髓,“云南的海拔能從76米到六七千米”,這也造就了云南豐富的食材,構成了滇菜獨特的風格。如果拋開云南的食材,滇菜也就不成立了,所以即使要做創新,云南食材也一定要堅持使用。

    其次是烹飪技法的改良。

    現在,老滇菜還是秉承很多傳統的烹飪技法,“這不是不好,但不利于滇菜的發展! 在市場競爭激烈的今天,任何餐廳都講求標準化、講求效率,很多連鎖品牌的成敗更取決于此。老技法很好,但很難適應現代餐廳的需求,讓滇菜難以進入現代人的視野,不利于市場的推廣。

    而廚房的設施設備一直在不斷升級換代,廚師可以更多地利用這些高效工具,達到更好、更科學的烹飪效果,“我們需要傳統技法的滇菜,但更需要先將滇菜推廣出去,有了市場,滇菜才有更多的可能性!

    第三是口味的調整。

    “滇菜從營養角度而言,有些食材的搭配不是特別合理,而且口味過重,重油重鹽!臂弛W說,現在人們都講究養生,很多人喜歡云南的食材,也是從營養角度出發。而且滇菜的食材非常好,重油重鹽反而掩蓋了食材的本味,讓食材的優勢大打折扣。

    其實無論在哪個菜系,重油重鹽的菜式都在改良途中。因此,滇菜若想走出大山走向國際,更需要減油減鹽,從這個角度看,滇菜40%~50%的菜品都需要改良。

    鄢赪:滇菜不是沒有市場,只是缺少現代方式的包裝

    參加國際比賽、做評委

    不僅是滇菜推廣的方式,也推動中餐走向世界

    既然有了概念,但怎么讓滇菜的這些改良被人們看到呢?

    鄢赪在2014年獲得國務院特殊津貼后,便領銜了“鄢赪技能大師工作室”,專門從事滇菜的研發、人才培養、交流活動。

    鄢赪還想到了比賽,國內外的大小比賽,鄢赪都帶自己的學生去參加。而且為了熟悉比賽的規則,讓滇菜嶄露頭角,鄢赪自己也去考取了國際比賽的裁判資格,成為世廚聯三十多位中國籍正式國際評委之一,“我們通過這種方法,讓廚界更多人看到了我們改良后與國際接軌的滇菜!

    “各大比賽,不僅是廚師間的交流,更是餐飲文化推廣的渠道,更多廚師走出去做滇菜,才會讓滇菜被更多人知道,那樣,才有機會改變普通大眾對滇菜低端、土的刻板印象,滇菜才能有更大的市場!臂弛W說。

    但對于比賽,鄢赪也為很多中國廚師惋惜,他們不是廚藝不好,而是不規范!耙床话匆巹t著裝,要么不按規定使用刀具,更重要的是,不少中國廚師做菜沒有合理的流程,沒規劃好先做哪一步后做哪一步,這就導致他們做菜時,桌面一片混亂!痹谯弛W參評過的比賽中,他發現,無論是儀容儀表、流程、素質、意識,中國廚師都落后外國廚師一大截。

    “不要覺得這些都是面上功夫,評委連菜都還沒試,你的前場分都被這些‘無關緊要’的事情扣完了,即使技術分拿到滿分,總分也比不過人家,又有什么用呢?”

    在鄢赪看來,這是滇菜和中餐共同的問題,“中國餐飲博大精深,但首先你得有渠道讓人去吃到這些菜,既然別人制定了規則,那我們就只能先按他們的規則玩,去爭取發言權,等我們擁有足夠的發言權,才可能去制定規則,讓人家按我們的規則玩!臂弛W說,比賽中,儀容儀表、流程的規范是有用的,它體現的就是一個廚師的專業形象。中國廚師長久以來在社會中地位不高,也和一些廚師不注重自己的專業形象有關。

    而鄢赪不斷在國際比賽中出現,鼓勵更多中國廚師參賽,也正是抱著讓中餐更規范,將滇菜推向國際,將中餐推向國際的心態。

    鄢赪:滇菜不是沒有市場,只是缺少現代方式的包裝

    結語

    鄢赪不是一位傳統意義上一路上進的大廚,但也正因為如此,他覺得自己更有資格告誡年輕廚師:要堅持。只要自己想,無論什么時候、什么基礎開始都不會晚,堅持下去,一定會有結果。

    而他自己,也在堅持著“滇菜國際化”這個想法,即使最開始幾乎沒人理解、沒人支持,但當他拿回成績后,很多滇菜師傅也開始理解他的想法,更多的年輕廚師也贊同他的理念,紛紛和他一起推動滇菜的發展。

    鄢赪:滇菜不是沒有市場,只是缺少現代方式的包裝

    鄢赪紅菜

    香煎瀾滄江面瓜魚配韭菜花汁豌豆泥

    鄢赪:滇菜不是沒有市場,只是缺少現代方式的包裝

    (點擊圖片,查看做法)

    洱海蝦慕斯配傣味青喃咪醬

    鄢赪:滇菜不是沒有市場,只是缺少現代方式的包裝

    (點擊圖片,查看做法)

    云南腐乳青椒土豆冰淇淋

    鄢赪:滇菜不是沒有市場,只是缺少現代方式的包裝

    (點擊圖片,查看做法)

    滇味五香熏魚片配黑松露醬

    鄢赪:滇菜不是沒有市場,只是缺少現代方式的包裝

    (點擊圖片,查看做法)

    鮮花糍粑配火腿餅

    鄢赪:滇菜不是沒有市場,只是缺少現代方式的包裝

    (點擊圖片,查看做法)

    《紅廚紅菜》往期精彩回顧

    王海東 李林生 王希富 甄建軍 陸國明 鄧耀榮

    董玉振 莫代泉 李智明 鄧志雄 徐嘉樂 盧鏡泉

    譚國輝 何海暉 陳伯強 吳漢華 余建興 鄭志強

    王英華 林浩斌 葉志文 梁葉桉 謝國忠 姚國斌

    曾耀文 余元升 余瑞填 包科峰 張亞太 梁前寬

    葉文健 郭元峰 岑潤明 梁志坤 曾凡敬 肖卓恒

    梁炳基 盧遠池 劉熾平 聶金杰 吳家泉 張德帆

    曹錦明 金國斌 胡平果 朱上海 陳加春 何健能

    周云星 李永根 黃明楊 郭先鋒 覃宗展 陳國勛

    李雪冬 胡煒焱 勞經智 紀成龍 翟丙林 張其開

    趙紀贏 米富林 謝鑫鑫 羅建良 韓付忠 劉志明

    李佳豪 張小軍 陳月餅 張曉航 楊紀勤 翟桂忠

    王偉卿 李開明 俞飛鵬 俞科濱 劉萍萍 張筱諾

    盧鏡泉 甄建軍 梁漢雄 朱永杰 蔣露露 韓繼鵬

    王海東 梁志坤 駱文龍 鄒亞雷 余宗義 郭元峰

    吳玉擎 黃惇敏 李學深 董玉振 余瑞填 王英華

    蔡錦彪 梁炳基 莫代泉 古志輝 彭愛光 李智明

    吳天榮 周凱芳 周志強 曹錦明 徐嘉樂 梁健宇

    陳海星 溫思恩  歐錦和 吳家泉 陳國勛 朱菊

    麥志雄 董偉華 江瑞建 張少偉 周明建 周祖旺

    陳太平 浦云舟 黃威翰 任彬 傅錕 王春增 楊軍

    麻劍平 陳慶 諶微 余梅勝 梁桂鴻 李冬 黎敏剛

    唐啟水 何竟訊 朱嘯天 陳鑒生 游敬秦 王勇 陸志華

    曾昭遞 林世杰 黃明 謝明忠 楊紅 薛軍 李保平 鄧華東

    張勇 朱啟金 孫文強 黃君 

    沈巍 周毅 金強 熊玖 劉強 苗凡 黃河 郭建 胡罡 劉斌

    呼崎 趙勇 王然 單濤 劉斌 魏偉 羅林 任彬 吳磊 黃河

    記者 | 陳曦

    本文為紅廚網原創文章,未經允許嚴禁轉載!違者必究!

    |
    |
    ¥贊賞支持

    * 大爺,給個賞錢喝碗粥唄~

    發表評論

    禁止發表侮辱、誹謗、教唆、淫穢等不道德內容。

    熱門文章

    2

    5

    10

    50

    其他金額

    贊賞金額
    確認支付
    微信授權登錄紅廚網,您的個人信息將保密,不會用作其它用途,請您放心使用。
    星力捕鱼游戏