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    王國強:廚師要做出自己的“味道”,創新是必經之路

    來源:紅廚網    作者:楊莊蓉    2019-12-15 21:26   

    《紅廚紅菜》

    專訪全國具有高超廚藝的大廚

    旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去

    讓更多的人群看到他們的存在

    王國強:廚師要做出自己的“味道”,創新是必經之路

    JW萬豪酒店對餐廳的水準要求非常高,全部體現在細節上,這種“吹毛求疵”的做法,與王國強的烹飪理念不謀而合。

    《紅廚紅菜》第188期

    王國強

    王國強:廚師要做出自己的“味道”,創新是必經之路

    銀川 JW萬豪&萬怡酒店中餐行政總廚

    顛覆自我的“肯尼亞之旅”

    王國強剛學廚的時候,干的都是“刀口上添血”的活計——殺雞、殺魚、殺鴿子……這樣的“宰殺”粗活他干了半年之久,直到被一位廣東的潘師傅相中,才被拎去學了粵菜。

    之后,對于生活和學習,王國強向來都是下意識、被動地接受和吸收,但在一次機緣巧合之下,王國強的“廚路”就被改變了。

    當時,王國強還在上海豪生酒店做“炒鍋”,一天晚上,一對老夫婦來到店內用餐,吃完之后表示這頓飯菜非常符合他們的口味,當即要求見見做菜的廚師,即王國強。

    第二天晚上,這對老夫婦又來了,點的還是和昨天一樣的菜,這天用完餐后,這對夫妻與王國強進行了深入的交流,也道明了來意,原來,他們是“求賢”來了。

    他們在肯尼亞籌備了一家酒店,正缺一位總廚,在嘗過了王國強的手藝后,果斷向他拋出了橄欖枝。

    但是,對于20歲的王國強來說,出國太遙遠了。先不說語言問題,讓一個很少出遠門的少年背井離鄉去到陌生的國度,就已經很猝不及防了,他需要時間好好考慮一下。

    在往后的時間里,肯尼亞那邊隔三差五一個越洋電話,時不時將新餐廳的照片發給他看,于是,王國強的心理防線逐漸被攻破。

    這種情況持續了一個多月,終于,王國強決定挑戰自我,接下了這份海外工作。他做這個決定時,沒有瞻前顧后,甚至連父母都沒有知會,直接就回家辦護照了。

    家里得知這個消息后非常震驚,他們并不理解也不支持,在雙親眼里,做廚師出什么國呀?國內待得好好的,為什么非得跑去外國工作!

    但王國強無法說服自己放過這次機遇,他不甘平庸,他有滿腔的抱負要去實現,如果不抓住每一個可能上升的機會,他也許會落下遺憾。

    王國強不愿意做出讓自己后悔的事,他有決定自己人生的膽魄,他不要一輩子待在溫室里,他要出去闖一闖。

    王國強回憶道,“肯尼亞的環境說不上好,也說不上不好!

    在彼岸,他的生活條件是極好的,比起在國內強太多了,不僅配有保姆照料生活起居,還有專業的老師教他英語。

    但對于王國強來說,最嚴重的問題是在廚房里。

    肯尼亞餐廳的廚房配置與國內完全不同,其中,炒鍋對于中餐廚師的重要性不言而喻,所以當見到小小的、帶把的“家庭版”炒鍋時,王國強有點崩潰。不僅如此,他還要帶著一幫黑人做中餐……那一瞬間,王國強的腦子里是空的,心想“這活可怎么干下去”。

    但在英語老師幫忙解決語言難關后,王國強與這個異國廚房、與這些膚色迥異的黑人員工一點點地去磨合,漸漸建立起了默契。

    從調料、食材,到烹飪制作,大家都是一一溝通解決,并且為了更貼近中餐的精髓,許多菜王國強都花了心思去研究,根據當地食材的特性,使用地道的烹飪手法,做出“中國味道”。

    其中有一個食材在當地“無人問津”,湊巧國人倒是很好這口,便是龍蝦。因為本地人不愛吃,所以價錢也便宜,這對于主要經營對象是中國人的餐廳來說,絕對是個好消息,況且每天采購的龍蝦非常新鮮,因此非常受歡迎。

    當然,東非的龍蝦與中國、澳洲的肯定有不同,所以王國強便根據肯尼亞當地龍蝦的肉質特征,調整了烹飪方法,采用姜蔥爆炒的方式,更能突出龍蝦肉的鮮味。

    除了爆炒,王國強還跟當地人學了一手——焗著吃。傳統東非的龍蝦吃法是放芝士、蒜蓉、黑胡椒、鹽去焗,而王國強在里面加入了中國元素,做了一個用培根炒的“回鍋肉”,加上芝士做成醬,再放入青椒、洋蔥,一起釀在龍蝦肉里,十分符合中國人鐘愛的“咸鮮”口味。

    除了龍蝦,王國強介紹說,當地有一種肯尼亞豆,口感跟腰果類似,國內有一道“腰果雞丁”,餐廳的菜單上也有,但由于腰果價格太貴,后期王國強便直接用肯尼亞豆代替腰果,加入檸檬汁予以改良,不僅口感類似、味道更新鮮,同時還節省了很多成本。

    “記得當時有一位來自瑞士的經理,硬是將這道菜吃了三個月沒換,天天吃,其它菜不點,就點這道菜!边@讓王國強回憶起來也甚是有趣。

    餐廳就這樣一點一滴,從剛開始的30多道菜,慢慢發展到60多、80多道菜,從起初的門可羅雀,到令本地華人、游客流連忘返,這期間,王國強付出的努力可想而知。

    在與紅廚網記者溝通的過程中,王國強完全沒有將其中的艱難和苦累放大,而是表明這些對于他來說,都是一個“學習和發展的空間”,讓他對“廚師”二字有了新的定義,“廚師并不單單是躲在廚房里炒菜的,也需要走到前廳與客人交流,吸收更多的東西!

    這段海外工作的經歷對于王國強的職業生涯來說,是絕對珍貴的。即便在回國之后的工作中遇到了各種突發的、棘手的狀況,他都能鎮定自若,給出對應的解決方案。

    王國強:廚師要做出自己的“味道”,創新是必經之路

    創新:收進去,走出來

    從肯尼亞回到國內,王國強并沒有因為之前的總廚身份而沾沾自喜,反而他的姿態更低了,因為他很清楚地知道自己的短板在哪里——他與國內脫節了。

    之前在肯尼亞,一切都是他主導,沒人教他怎么做。然而這個年紀,正是應該好好學東西的時候,可王國強卻直接“跳級”做到了總廚。

    這在別人看來或許是非常驕傲的一件事,但王國強卻有了深深的危機感。

    短短兩年,足以讓中國餐飲界發生翻天覆地的變化,包括食材、烹飪手法、廚房用具等,都完全變了,“三個月不做飯,進到廚房有些東西尚且不認識,遑論三年!蓖鯂鴱妵@道。

    所以剛回國那段時間,王國強沒有接工作,而是選擇到處走走、各地吃吃,重新了解中國市場,讓自己沉淀下來。

    后來他做回了炒鍋主管,不為掙那份工資,也不懼職位的落差,只為重新學習、再次起步。

    王國強:廚師要做出自己的“味道”,創新是必經之路

    隨著眼界的開闊和廚藝的純熟,王國強對自己的要求一次次提高,對“創新”也有了自己的理解。

    “創新跟時代有關!痹谕鯂鴱娧劾,每個事物都有新的一面,“做菜也是,也要跟著潮流、跟著市場走!

    王國強認為,一個合格的廚師,一定是會思考的,不能跟市場脫軌,一定要有不同層面的食物呈現出來,“因為再好吃的東西吃多了,都會變得不好吃!

    既然要創新,那么如何將市場上大同小異的食材做出自己的“味道”,讓客人覺得有新鮮感,就是王國強現在思考的問題。

    “我不是對這個菜系有多了解,我是對本地人的口味有了解!蓖鯂鴱娮鼋喜吮闶侨绱,他并沒有特意去學,只是為了做出更符合當地口味的菜品,才漸漸熟悉了江南菜。

    對于“為了迎合本地市場對菜品進行改良”的問題,王國強認為,“不僅僅是我,每一位廚師都會這么做,都會為客人考慮!

    王國強曾經下了狠勁去研究過一道名喚魚珠的菜品。這道菜的靈感來自于淮揚菜中聲名赫赫的“獅子頭”,但此獅子頭非彼獅子頭,王國強從里到外都進行了“升華”。

    他用營養價值更高、口感更好的鱈魚代替豬肉做成魚球,加入菠菜汁、南瓜汁做成五彩繽紛狀,并使用了目前備受推崇的健康食材桃膠,讓整道菜品都非常營養健康,并且看上去賞心悅目。

    當然,王國強也表示,創新不僅僅是拘泥于口味、食材等之上,整個做菜的流程都可以從多方面進行創新。

    但創新的“度”很難把握。他舉例,一條清蒸魚無論怎么做可能都不稀奇,但如果換種呈現方式,將它在客人面前現場劃片或打成魚球、現場制作醬料,給客人分完菜之后跟他們聊聊天,效果可能比從后廚直接將菜端上去要好得多。

    因為廚師去服務,客人會非常開心!皠撔乱龅絻牲c,一個是菜品創新,另一個是服務創新!备鶕䦶膹N這些年下來的經驗,王國強總結道,“廚師一定要改變自己的思維模式,不斷吸收新的知識和理念,加入自己的想法,也要從后廚走到前廳去,加深與客人之間的聯系!

    王國強認為,經典的菜肴需要傳承,但整個餐飲界也需要不斷注入新鮮血液。如果說傳承是顯然,那么創新則是必然。

    他提醒,一味否認傳統實不可取,因傳統是一切菜品的基礎,也是一道菜品的靈魂,若果沒有傳統,就等于沒有故事和生命力,菜品就會變得十分空洞。

    王國強:廚師要做出自己的“味道”,創新是必經之路

    良師葉文健

    王國強形容自己非!皥讨,很多菜在腦海中想象的時候是非常完美的,但實際做出來后,可能并不如預期那般好。這時,許多人可能到這一步就結束了,但對于王國強來說,這還只是剛開始。

    為了找到想象中的那個味道,他可以試十遍、試百遍!八问,繩鋸木斷”,王國強不會被所謂的“現實”擊敗,在他心中,“只要我想,那就能成!

    這就是王國強的“執著”之處,而他這些“堅韌”品性,也與恩師葉文健師傅的教誨不無關系。

    在王國強眼里,葉文健師傅是他需要抬頭仰望的“神話”級前輩。1989年,葉師傅籌備香港的第一家五星級酒店萬豪時,王國強還是個3、4歲的孩童。

    如今,王國強跟著葉師傅學藝,并成為銀川JW萬豪的中餐行政總廚,這其中的因緣千絲萬縷,甚是奇妙。

    從做人到做菜,王國強從葉師傅身上吸收的能量非常多,尤其是葉師傅對他們毫無保留的教誨,讓王國強記憶尤深。

    王國強回憶道,有一天下班,碰巧自己和大師兄走得晚,在廚房看到匯聚了葉師傅多年心血的筆記本,但師父不在,王國強在征得了師兄的同意之后,就開始小心翼翼地翻看、抄寫上面的筆記,但后來不小心被葉師傅瞧個正著,王國強當即有種被“抓包”的尷尬,正準備接受師父的批評,誰承想葉師傅說:“這本子放在廚房就是給你們看的呀,你們就應該拿手機拍,拿本子記!

    這件事王國強在心里記了很久,他很感激葉師傅對他的培養,也想像他一樣,做一位毫無私心的大廚。

    如今,多年過去了,王國強早已能獨當一面,但在葉師傅面前,他永遠是那個“偷偷抄學筆記”的勤奮少年。

    王國強:廚師要做出自己的“味道”,創新是必經之路

    王國強的師父葉文健師傅

    葉師傅同時也是苗凡師傅、朱嘯天師傅的師父

    點擊文末藍色名字即可翻看幾位大廚的作品

    結語

    王國強有“強迫癥”,但他表示不知道自己有“強迫癥”,因為這在他看來無比平!吹绞植紒y了一定要疊整齊,看到瓶子錯位了一定要擺正,看道盤子斜了一定要放穩……用他的話說,就是“東西該怎么放就要怎么放,廚房一定要規規矩矩、齊齊整整!

    王國強說他不知道自己是什么星座,但在紅廚網記者看來,這種追求完美、追求細節的性格,不就是個妥妥的“處女座”大廚嗎?

    當然,王國強在生活中并不是這樣的,“處女座”屬性僅發生在廚房里。他認為,不僅自己要這樣做,廚房里的所有人都應該這樣做,因為“細節決定成敗”。

    王國強:廚師要做出自己的“味道”,創新是必經之路

    王國強紅菜

    五谷南海會蛟龍

    王國強:廚師要做出自己的“味道”,創新是必經之路

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    百花杏仁彩魚珠

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    琥珀荷塘香煎藕盒

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    文火極佳牛小排

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    泉水松茸功夫湯

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    記者 | 楊莊蓉

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