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    陶曉東:揚州炒飯的秘密,其實不在于隔夜飯

    來源:紅廚網    作者:陳曦    2019-12-22 21:42   

    《紅廚紅菜》

    專訪全國具有高超廚藝的大廚

    旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去

    讓更多的人群看到他們的存在

    陶曉東:揚州炒飯的秘密,其實不在于隔夜飯

    為練刀功,陶曉東曾在菜場切了兩年干絲,多年后他明白,當年自己練的不僅是刀功,更是一份心性。

    淮揚菜講究“形”、“意”,講求用簡單調料“勾勒”出食材本味,若沉不下心,便體會不到淮揚菜的精髓,更做不出菜里那份味道。而在探索“新淮揚菜”的路上,更是需要用心理解淮揚菜,才能進行革新,做出屬于這個時代的淮揚菜。

    《紅廚紅菜》第189期

    陶曉東

    陶曉東:揚州炒飯的秘密,其實不在于隔夜飯

    揚州揚城一味副總經理

    江蘇省勞模

    免費切兩年干絲,修煉的不止是刀功

    “我十五六歲就能自己做一桌子菜了!碧諘詵|說,自己的父親、外公都是鄉廚,父親還經營著一家小飯店。

    可以說,陶曉東就是在后廚長大的,孩童的時候,后廚就是他的“游玩地”,幫著父母洗菜、揀菜,上學了,便自己給自己做飯。

    高中畢業后,陶曉東開始認真思索,是否要將燒菜這件“好玩的事”當作自己未來的事業。在得到心中的答案之后,1997年,陶曉東便離開家鄉張家港,只身來到學廚氛圍濃厚的揚州求學。

    在揚州的烹飪學校,陶曉東才搞明白,“燒菜”和“烹飪”完全是兩回事,“我以前那只能叫把菜煮熟,原來烹飪是一個體系,營養、衛生、搭配……都很講究!

    也因此,越是看明白了這一點,陶曉東越是努力。

    廚刀被稱為“揚州三把刀”之一,淮揚菜入門第一關便是刀功。為了有足夠的食材練習,陶曉東便到菜場免費幫人切干絲,“我就支個桌子,戴個小紅帽,立塊牌子,上面寫‘為人民服務’”。

    不僅如此,陶曉東還組織同學們一塊兒去“為人民服務”,這一切,陶曉東就切了兩年,每個周末風雨無阻。

    “切到后面,自己才感覺切的已經不是食材了,而是一種心性!碧諘詵|說,要長久地重復一件事兒,沒有很好的心理素質,是堅持不下去的。而反復練習、在重復中不斷參悟,對任何一個廚師來說,都是必修課。

    從揚州畢業后,陶曉東去到南京實習,真正走上工作崗位的他,發現自己離“烹飪”還很遠,因此,他一邊工作一邊參加成人高考,成功考取了揚州大學烹飪專業;后來,還自學書法、繪畫......因為他堅信,技多不壓身。

    實習期結束后,憑借著這份勤奮好學、踏實肯干,陶曉東進入了揚州迎賓館,從涼菜、面點、切配等基礎工作做起,用5年時間,待遍了出品部幾乎所有崗位。到2005年,陶曉東已成為揚州迎賓館3號樓宴會中心的副廚師長。

    這時候的陶曉東回頭再看,發現當年練習刀功時磨出來的踏實認真、耐得住寂寞的心性、大學里很多同學不愿學的理論知識,都成了自己日后飛速進步的基礎。

    在陶曉東看來,廚師就是需要耐心、鉆研、在細微之處不斷精進,“對淮揚菜而言更是這樣”。相比一些菜品通過香辛料、醬料進行口味的調和,淮揚菜更講求用糖、鹽、醬油等最簡單基本的調味料,去烹飪出多層次的口味,這就需要廚師掌握精準的食材與調料配比,精細的工藝流程,以及恰到好處的火功。

    就像經典的獅子頭,陶曉東就練了十來年,才敢把自己做的這道菜端到大師面前,讓他們品評、指點。

    這考驗的就是心性,能用十數年不斷去研究一道菜,這就是功夫。

    陶曉東:揚州炒飯的秘密,其實不在于隔夜飯

    新淮揚菜要有傳承,更要順應時代

    正是在這不斷的精進中,陶曉東逐漸將淮揚菜做出了自己的風格,做出了更符合這個時代的菜品。

    就拿獅子頭來說,陶曉東練了十年,為的就是找到傳統的精髓,并改良出符合現代人飲食習慣的菜品。而這精髓,正是在于淮揚菜講究的“用簡單食材,通過不同配比、火功,激發出最美妙的口味”。

    “不少不明就里的人會認為,獅子頭不過是幾個大肉丸子,但要做到嫩如豆腐,入口即化,豬肉的吃水、比例,以及蒸制的火候、器皿都非常重要,缺一不可,沒有十幾個小時的功夫,做不出好的獅子頭!碧諘詵|說,特別是現代人都非常專注是否吃得健康,要做好一個獅子頭就更難了。

    原本的獅子頭為了獲得細嫩口感,豬肉的肥瘦比例通常一半一半,但這對現代人而言,顯得過于油膩。

    陶曉東便將比例改為肥三瘦七,“通過讓豬肉充分吃進加鹽的水,來調節口感,1斤肉要吃進7兩水!碧諘詵|說,怎么吃水、吃多久要看經驗,這是個技術活,吃水吃得不好,肉不僅無法軟嫩,還會變得異常松散,甚至成為肉泥,做不成獅子頭。

    同時,淮揚菜講究時令,不僅是食材講時令,陶曉東還會根據四季,人們對葷素攝入的不同需求,酌情調節獅子頭的肥瘦比例、吃水程度、高湯中食材的搭配,可謂細致之極。

    但陶曉東的創新,不是一味的革新,在需要改的地方一定順應時代,在必要的地方一定傳承古法,“傳統是有傳統的道理的,像獅子頭一定要用砂鍋,就是因為只有砂鍋才能保持溫度,讓獅子頭在高溫蒸汽中達到想要的效果。所以做獅子頭,砂鍋就是最佳的器皿,這不能改!

    陶曉東還翻閱古籍,根據古籍記載,做出馬蹄、咸鵝等多種口味的獅子頭!拔覀儧]法說這是還原了以前的味道,因為以前的口味,誰都不知道了,但這豐富了獅子頭的口感,也符合現代人對于口味多樣性的需求!

    在陶曉東看來,傳承不一定單指繼承傳統技法,更在于傳承其背后的精髓,這就是廚師行業常說的“有傳統,無正宗”。

    “再打個比方,揚州炒飯,很多人、很多影視作品都說揚州炒飯要用隔夜飯來炒,其實不一定要用隔夜飯炒,這背后是有故事的!碧諘詵|說,淮揚菜非常注重食材不浪費,比如拆燴魚頭,魚骨魚皮熬湯、魚肉做丸子等,是沒有一點浪費的。揚州炒飯最初也是廚師為了處理剩下的邊角料、剩飯而創,在發展過程中,又加入了一些食材的搭配,做到飯菜合一,才逐漸成為一道名菜。所以,如果想炒好一道揚州炒飯,用隔夜飯并不是首選。

    “相反,從現代科學烹飪的角度來看,隔夜飯是不健康的,也不符合現代人的飲食健康理念。而且在我們做的一些測試中可以看到,現煮米飯炒出來的揚州炒飯,要比隔夜飯強,但能不能做好,就要看廚師的功力了!币惨虼,江湖傳說中的“一碗炒飯看出廚師功力”,不是沒有道理的。

    陶曉東:揚州炒飯的秘密,其實不在于隔夜飯

    合理利用時代工具,才能更好地推廣淮揚菜

    既然做淮揚菜那么麻煩,是不是就阻礙了其發展呢?特別是在這個講究“快”的時代,做菜效率一定是餐廳必然要考慮的。

    “所以就要合理地利用現代工具。像文思豆腐,以前我們是自己一刀一刀的切,快的都要五分鐘,但現在,有特制的針管,一擠就出來了!碧諘詵|說,除了特制針管,還有很多現代烹飪工具如烤箱、蒸箱等,也能極大地幫助廚師提高效率。

    “你要說做出來的風味和以前不同,確實會有這樣的情況,但這不僅是烹飪技法的因素,還有食材、炊具的影響!碧諘詵|解釋道,現在的大氣、水質都和以前有所不同,產出的食材口感也已經不是以前的樣子,對于這些,作為廚師是沒法強求的,只能去合理利用,去做自己特色的菜品。

    那如何兼顧傳統呢?陶曉東說“傳統技法,我們該沿用的沿用,該改進的該進,體現中華飲食文化,不一定就是固守傳統技法,而是將中華飲食文化傳達在菜品之中!

    陶曉東:揚州炒飯的秘密,其實不在于隔夜飯

    淮揚菜講究精致、精巧,講究“形”、“意”,陶曉東便將大學時自學的書法、繪畫在擺盤、菜品呈現之時,融入其中!捌鋵嵥鼈兊囊恍┗纠砟钍窍嗤ǖ,就像水墨畫,簡單的要分輕重緩急,有濃有淡,有時要張揚,有時又要懂得收斂筆鋒!,而兩者的最終目的,都是“達‘雅’”。

    陶曉東稱,還可以搭配場景化的裝修、讓顧客身臨其境,適當地將烹飪搬到就餐區,讓顧客看著廚師烹飪。比如讓顧客看到干絲如何在廚師手中被切得薄如A4紙,加強場景感,以此傳達淮揚菜表達的文化內涵。但在后廚,卻可以借用機器,兼顧效率和文化的呈現。

    而陶曉東說的“工具”,也不只是廚具,還有各種媒體與交流活動。陶曉東作為新生代的淮揚菜名廚,常常出訪國外、登上各種媒體、節目,但他的目的,是在于讓世人看到現代淮揚菜的魅力與中餐的文化,“只有讓更多人知道淮揚菜、嘗試淮揚菜,淮揚菜的路才會更寬廣!

    正是這些經歷,讓陶曉東更加感知到刀功、火候等基本功的重要性。在他看來,這些已經不是技能那么簡單,這其實是在鍛練廚師的心智與耐性,讓他們理解中餐背后的文化。所以他既提倡使用現代工具,又要求年輕廚師必須沉下心來練習刀功、火候等基礎功夫。

    陶曉東:揚州炒飯的秘密,其實不在于隔夜飯

    結語

    淮揚菜源于揚州、淮安,這里至今洋溢著濃厚的文人風雅,也交匯著現代文明的精華。陶曉東也在傳統的基礎上,倡導做出符合時代的菜品。

    “時代就應該有這個時代的菜品,凸顯這個時代的特色!碧諘詵|說,菜品其實也是在反映那個時代的社會、文化、人群喜好,那時的創新流傳下來,也才成為了今天的傳統。

    因此,這個時代的廚師,就應該做符合這個時代的菜品,去體現現代人對餐飲的追求,體現現代人的餐飲文化。

    而對于現在不少年輕廚師都有的浮躁之氣,陶曉東則希望年輕廚師們能注意四點:謹慎、明辨、心態、穩健。保持良好的心態去練好自己的基本功,看清楚什么是適合自己的,去辨清楚市場上哪些是有生命力的,然后腳踏實地,做好自己想做的。

    陶曉東:揚州炒飯的秘密,其實不在于隔夜飯

    陶曉東紅菜

    八寶葫蘆鴨

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    翡翠燒麥

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    珍珠魚圓魚頭

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    揚州炒飯

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    記者 | 陳曦

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