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    “御廚”葉卓堅:做有“生命力”的菜,讓思維走在眼睛前面

    來源:紅廚網    作者:楊莊蓉    2020-01-05 21:33   

    《紅廚紅菜》

    專訪全國具有高超廚藝的大廚

    旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去

    讓更多的人群看到他們的存在

    “御廚”葉卓堅:做有“生命力”的菜,讓思維走在眼睛前面

    幾十年過去了,葉卓堅一直沒有停止過前進的腳步,雖然他身上有無數光環,卻從未忘記自己的初衷——做一名有信仰的廚師,做有生命力的菜。

    《紅廚紅菜》第190期

    葉卓堅

    “御廚”葉卓堅:做有“生命力”的菜,讓思維走在眼睛前面

    上?倧N聯盟精英會會長

    上海市政府采購評審專家

    州逸酒店和度假村集團飲食策劃專家

    伙坊水產群英會行政總廚

    1998年,克lin頓來華訪問,葉卓堅為他做了一道“鍋貼小棠菜”,這道菜以蝦膠、馬蹄以及上海本地青菜制餡,以腐衣裹住,煎成“鍋貼”,外形油黃翠綠,口感酥脆爽口,克lin頓在嘗過后連稱好吃。

    這道菜看上去平平無奇,卻內有乾坤,既有上海本地食材,也有粵式烹調手法,以及北方鍋貼外形和泰國風味醬汁。

    一道“鍋貼小棠菜”,折射出不同地域飲食文化,并且巧妙地將它們融合到一起,這不僅是菜品的“新意”,也是葉卓堅從廚多年以來想要傳達的“心意”——做有生命力的菜。

    葉卓堅,有著御廚之稱的傳奇大廚,這個冬天,讓我們走進他的世界,聆聽他的傳奇故事。

    菜的生命力來自細節

    1977年,葉卓堅擁有了人生中的第一個“鐵飯碗”。

    葉卓堅的大伯當時是一名廚師,一人工作供養全家,在那時候的葉卓堅看來,做廚師,既能滿足生存需求,享受口腹之欲,還能讓食客開心。

    在香港著名的國賓酒店學徒數年后,葉卓堅嶄露頭角,成為了可以獨當一面的粵廚,也吸引了內地“伯樂”的目光。

    1985年,北京的餐飲界需要新鮮血液和更超強的烹飪理念,以激發餐飲市場活力,便引進了一批以葉卓堅為代表的“港廚精英”。

    “那個時候北京的工資比較高,比在香港翻了將近一倍!毙匠暾T人,還有更廣闊的發展空間,葉卓堅愿意冒險、愿意嘗新。

    但是香港和北京距離遙遠,有多遠?2199公里,幾乎橫跨整個中國。不只是地理距離,當時內地餐飲市場和香港餐飲市場區別巨大,語言障礙、文化差異、工作習性都大不相同。

    “現在說來都是30年前了,當時在北京,廚房的工作節奏比香港慢,為了帶動員工的積極性,我們做了很多努力,并且在工作的規范性、出品的穩定性方面下了狠功夫!

    特別是在細節方面,葉卓堅敲打過手下很多次,他要把香港餐飲界的先進理念和更高效的工作方式傳達下去,讓他們理解并能執行不走樣,后來在麗都酒店、王府飯店,之所以能一炮打響,也是因為沿用了香港餐飲的管理標準和出品要求。

    比如不能為了節省,加入不需要用的葉梗;比如菠蘿咕嚕肉,他要求注重復合味的搭配,每種汁醬都要標準化制作;又如叉燒,烤制溫度、時長,腌制時間都有嚴格規定;用于吊湯的豬肉,一定要選豬前腿肉,這樣吊出來的湯才會清澈,吊湯的老母雞,要選一年到一年半的,這樣做出來的高湯才會鮮、香……

    這樣的“比如”不勝枚舉,這些細枝末節,最終成就了一道佳肴,也成就了主廚。

    “做菜要有良心,菜要有生命力。好品質不是憑空造就,做每道菜都要清楚所有的原料,懂得選材,專注烹飪與調味,最后才能精準把控菜的色香與味形!

    “御廚”葉卓堅:做有“生命力”的菜,讓思維走在眼睛前面

    創新讓菜品生命力持久


    葉卓堅接待過無數國際政要,1998年克lin頓來華訪問,這只是其中一場。

    做國宴,注重安全第一,主廚不僅要了解食材特性、營養搭配,更要明晰貴賓的飲食習慣、對何過敏、忌諱的食物。設計菜單時,還需要把嘉賓當時的身體狀況一并考慮進去。

    國宴準備至少要提前半個月做準備工作,接待期間,事無巨細,葉卓堅都會親力親為,關注所有環節和細節,保證安全穩定出品。

    在安全的基礎上,葉卓堅擅長在政要以及國內外領導人喜好的基礎上,加入本地特色、當季食材,20年前,葉卓堅就已經有“不時不食”的理念,20年后的今天,這個理念已成為餐飲界共識。

    比如在接待外國貴賓時,葉卓堅在外賓常吃的牛肉中配上黑蒜、松茸或牛肝菌,這種在外賓熟悉的飲食習慣上,加上一點中國特色的呈現方式,出挑亮眼,既有亮點又有很好的接受度,今天的餐飲界,這樣的創新手法也正在成為主流。

    對于國內貴賓,葉卓堅則更多考慮到他們的“鄉味”。如在接待鄧xiao平時,因為他是四川人,葉卓堅便特意將“擔擔面”作為最后一道菜,并在其中加入了油炸過的雞樅菌,伴著擔擔面一起吃,別有風味。

    除此之外,葉卓堅還用原生態的“竹子”做燉湯器皿,端上餐桌,暗合中國人的竹文化傳統,這樣的創新讓他的菜具有持久生命力。

    “御廚”葉卓堅:做有“生命力”的菜,讓思維走在眼睛前面

    葉卓堅的一生,有著無數“高光時刻”。

    其中在揚子江大酒店首次推出的“港式粵菜”,令人耳目一新,影響至今。

    1990年6月份,揚子江酒店開業,彼時,正逢整個上海旅游業的低迷期,揚子江酒店承重營業。為“救活”揚子江酒店,香港新世界集團三顧茅廬,到北京王府飯店請葉卓堅出馬,葉卓堅臨危受命,出任上海揚子江大酒店滿福樓中餐廳的行政總廚。

    乍到上海,葉卓堅就在當地兜了一大圈,他留意到,整個上海做“活海鮮”的餐廳比較少。經過市場調研,他還發現,許多餐廳所謂的粵菜,與他所了解的港式粵菜有所出入。

    經過思量,葉卓堅有了想法。

    他摒棄當時大部分餐廳使用冷凍冰鮮食材的做法,首先提出要做一個大魚缸,在里頭養了許多活蹦亂跳的石斑魚、螃蟹……此法不僅材料鮮活、口感上佳,也給了食客此前從未體會過的視覺沖擊。

    如“粉絲蟹煲”用的螃蟹,便是直接從廣東空運過來,這道菜成為了餐廳菜單的高點擊top1,常年搶斷貨。

    接著,他還將港式粵菜粵點,包括蝦餃、腸粉等各式點心,乳豬、叉燒、燉湯等加入菜單,并嚴格要求所有菜品都要當天做當天賣,絕不用隔夜材料,刷新了當時人們對粵菜的認知。

    這一波操作,不僅彌補了當時上海餐飲市場的空白,也讓粵菜在上海的發展達到新高潮。

    那時滿福樓做的粵菜火到什么程度?

    僅僅用“排隊”二字不足以形容它的火爆,對此,葉卓堅至今仍記憶尤深,“許多人打車來餐廳吃飯,過了中山南路,車費還要加收百分之十的附加費!

    在90年代那個經濟并不發達的時期,150塊的人均消費都阻止不了食客爭相前去尋味,滿福樓的火熱程度可見一斑。

    “御廚”葉卓堅:做有“生命力”的菜,讓思維走在眼睛前面

    中餐西吃,敢為行業先鋒

    1996年,在主理新亞湯臣大酒店時,葉卓堅首次提出煥然一新的餐飲理念“中餐西吃”,這在當時的內地餐飲市場,史無前例。

    “傳統的中餐大家都是圍著圓臺一起吃,菜品一份一份大盤地上,那個時候也沒有流行用公筷,所以有些客人特別是商務、旅客類型的吃起來不太方便!睂τ趥鹘y的中餐用餐方式,葉卓堅不太提倡,“況且從一個盤子里分菜,會搞到汁水滴滴答答的漏出來,不甚雅觀!

    心細如發的葉卓堅察覺到這個問題后,便立馬采取行動。

    例如傳統中餐里的魚,他把一條魚去頭去尾、剔骨后,將其中最好的部位片成片,用中餐的烹飪方式、西餐的裝盤手法呈現給顧客,讓用餐方式更優雅從容,而且外觀也更加別致。

    這樣的做法,在當時十分超前,不僅照顧到許多客人的用餐習慣,同時在菜品的口感和擺盤上提升了一個層次。如此一來,不僅菜品的單價可以提高,客人們也吃得更舒心。

    “中餐西吃”一經現世,反響巨大,一時間,新亞湯臣大酒店門庭若市,許多客人慕名前來,只為一嘗這種中式的“浪漫”。

    由于生意太過火爆,許多星級酒店也紛紛效仿,“中餐西吃”由此開創了國內餐飲市場的新潮流。

    “中餐西吃”的餐飲理念影響甚廣,一直沿用至今,包括當前餐飲界流行的“創意融合菜”也是受其浸染。

    “現在的創意融合菜大多是中西結合、中日結合、各大菜系結合!痹谌~卓堅看來,“創意并不完全是個褒義詞,有的菜品毀就毀在‘創意’上!

    “例如這幾年備受推崇的分子料理,比較適合做前菜或甜品!比~卓堅認為,“因為中國人喜歡吃熱食,如果一桌菜都是生冷的,沒有溫度、沒有鍋香氣,對于國人來說,無從下筷!

    在葉卓堅眼里,菜的神韻在于它的色、香、味以及溫度。尤其是溫度,是走在前面的,因為一上桌,首先應該讓客人感受到的,是看得到的騰騰熱氣和撲面而來的香氣。

    “按我要求的湯,如果沒有80度,沒有燙的感覺,那就不是湯,根本喝不出湯的香味!薄袄洳艘彩且粯拥牡览,高于7、8度,口感也不好!

    在葉卓堅眼里,每種食材都有自己的“性格”,“合”或“不合”,都要靠廚師對食材的把握和對烹飪技法的理解。

    對于“融合”,葉卓堅認為并不是一味地搬運,創新要掌握好“度”。

    然而,現在許多年輕廚師過于浮躁、急于求成,只看到事物的片面,這種“拿來主義”沒有未來可言,生硬地借鑒只會讓人“揀了芝麻丟了西瓜”。

    “御廚”葉卓堅:做有“生命力”的菜,讓思維走在眼睛前面

    結語

    葉卓堅為人十分低調,雖有著30多年的豐厚經歷,但他從不招搖。

    他不曬與基xin格握手的照片,不說自己接待過多少政要,甚至身邊也很少有人知道,他在香港馬會工作過3年。

    “一山還有一山高!背擅丫脜s從不顯山露水,不張揚炫耀,這就是他。

    “御廚”葉卓堅:做有“生命力”的菜,讓思維走在眼睛前面

    葉卓堅紅菜

    芙蓉蒸澳洲香檳蟹

    “御廚”葉卓堅:做有“生命力”的菜,讓思維走在眼睛前面

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    煎焗魚嘴

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    吉祥三寶

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    私廚秘制紅酒鵝肝

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    記者 | 楊莊蓉

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