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    屈桂明:在以前,沒有十年功力,師傅都不會讓你碰松鼠鱖魚

    來源:紅廚網    作者:陳曦    2020-01-12 21:39   

    《紅廚紅菜》

    專訪全國具有高超廚藝的大廚

    旨在讓更多的人群看到他們的存在

    并向他們學習

    屈桂明:在以前,沒有十年功力,師傅都不會讓你碰松鼠鱖魚

    作為老蘇州城享譽廚界的“四根一家”中,唯一子承父業的“廚二代”,屈桂明有的是比別人更高的起點,也有常人難以想象的重壓。店中的臟活累活,他必須跑在別人前面,事事都要比別人做得漂亮。

    在不斷精進中,屈桂明36歲便成為蘇幫菜老字號“得月樓”百年來最年輕的廚師長,并帶領得月樓后廚團隊,探索老字號與現代洪流的融合。

    《紅廚紅菜》第191期

    屈桂明

    屈桂明:在以前,沒有十年功力,師傅都不會讓你碰松鼠鱖魚

    蘇州得月樓廚師長

    中國烹飪大師

    江蘇省技術能手

    有個大廚父親,是優勢也是巨大壓力

    “四根一家”,是餐飲同行們送給七八十年代蘇州廚界五位超一流大廚的名號,白案大師屈群根便是其中一“根”。而他,也正是如今蘇州老字號“得月樓”最年輕廚師長屈桂明的父親。

    從小,父親工作的蘇州另一家老字號——松鶴樓的后廚,就像是屈桂明的“玩具庫”,年輕廚師們常用面團做些小玩意逗他玩兒。父親為人熱情,好結識朋友,常有廚師到家中喝酒、聊天,因此,廚房和廚房的那些事兒,也成了屈桂明生活中的一部分,而他自己似乎也挺喜歡和廚房有關的東西。因此初中畢業后,屈桂明選擇成為廚師也便順理成章。

    從小,屈桂明便天天看著父親早出晚歸,也看慣了后廚師傅們嚴厲,對于學廚的辛苦,他早有心理準備,也學得刻苦用心,但他沒想到,這些“天然優勢”竟成了自己巨大的壓力。特別是畢業后來到得月樓工作,屈桂明才真切地感受到了這種壓力。

    “就像老話說的‘龍生龍鳳生鳳,老鼠的兒子會打洞’,我做得好是應該的,做得不好就是我不行!鼻鹈髡f,在中國社會的慣性思維中,作為廚界大師的兒子,哪怕做的只有一點點偏差,便會遭到非議“你不行”,甚至是“你父親不行”。

    這也是很多后輩拒絕子承父業的原因之一,因此,當年蘇州城的“四根一家”,也僅有屈桂明選擇成為“廚二代”。

    從廚后,為了自己,也為了父親的名聲,屈桂明事事都用最高標準要求自己。當年的大灶都是燒煤,拉煤球是最基礎的日常工作,屈桂明永遠都是第一個出現,把煤球拉回后廚,師傅們有什么需要,屈桂明也總是第一時間出現。

    為了提升自己的廚藝,屈桂明下班后,常在后廚待到凌晨四五點,就為了觀摩要去參賽的師傅們練菜。這道菜是怎么構思的,每一步是怎么做的,屈桂明全記在自己的小筆記本上,然后白天就按師傅的這些手法去嘗試,去練習。

    松鼠鱖魚,是蘇幫菜中很考驗技術的一道大菜,據屈桂明介紹,在以前,如果沒有十年的功力,師傅不會讓任何人碰這道菜的任何一個工序。

    為了練好這道菜,屈桂明光是練刀功就花了3年時間。當然,不是用鱖魚來練,而是用工作中會接觸到的任何魚種。比如,如果要用鱸魚做魚丸、魚泥,他便先用整魚練習松鼠鱖魚的刀法,之后再加工成魚丸。

    憑借著這份努力、對自己的高要求和從小積累的對廚藝的認知,以及老字號廚師團隊日漸年輕化的趨勢,屈桂明在36歲便成為了得月樓的廚師長,成為這個老字號百年來最年輕的廚師長。

    但這,并沒有成為屈桂明停滯的理由。

    2008年,剛升任為廚師長的屈桂明,帶隊參加央視一個基本功的比賽,作為極講究刀功的蘇幫菜大廚,屈桂明對于桂冠是志在必得,但比賽中,一位湖南師傅蒙眼脫骨的技術,讓屈桂明不由得心下一驚,“一個做湘菜的師傅,居然能做這樣的刀功處理,反之,以基本功見長的蘇幫菜,卻還沒有人這么做過!

    “我們是不是有點太過自信了!边@件事情,讓屈桂明深深感受到“人外有人,天外有天”,即使自己有了點成績,也不能躺在功勞簿上睡大覺。

    于是,作為廚師長的屈桂明開始再次訓練自己的基本功,練習蒙眼整雞出骨,三個月后,屈桂明便能在蒙眼的情況下,完整取出一只雞的所有骨頭,且骨不帶肉,肉不連骨,注滿水后無破不漏。

    在很多人看來,這時的屈桂明,早已不是那個跟著父親到廚房玩耍的小屁孩了, 但屈桂明自己清楚,要想徹底接過父親的衣缽,成為獨當一面的大廚,要做的還有很多。

    屈桂明:在以前,沒有十年功力,師傅都不會讓你碰松鼠鱖魚

    創新比創造更難

    這個階段的屈桂明,開始有意識地想做帶有自己風格的菜品。

    一次,屈桂明出國參加一個文化交流活動,但到了當地才知道,因為有外國人就餐,所有菜品都必須按位上。而松鼠鱖魚這道必上的菜品是按份上的,且由于鱖魚比較大,不可能每位都上一條大魚。于是,屈桂明便當場把準備好的鱖魚,改好菊花刀,分成每份50g左右的位餐。

    這場活動結束后,屈桂明便想到,將中餐改成位餐,既和國際習慣接軌,也符合現代餐食理念,更考驗自己對菜品的研究、把控,這不也是一種風格嗎?

    于是,回到蘇州后,屈桂明就一頭鉆進了將松鼠鱖魚改成位餐的研究中。

    一次,屈桂明在市場上看到新上市的塘鱧魚,此魚個頭小,肉質鮮美,非常適合做位餐,于是他便想到,把松鼠鱖魚做成松鼠塘鱧魚。

    但塘鱧魚約莫只有半個手掌長,要想在魚身上改刀、再下鍋炸制,并不是隨隨便便就能做好的。經過反復嘗試,屈桂明才終于弄清楚,做松鼠塘鱧魚該如何下刀,炸制的油溫、時間與松鼠鱖魚有何不同。

    精湛的手藝,加上塘鱧魚的名貴,讓這道松鼠塘鱧魚,成為了得月樓新的“鎮店”菜品。

    而當屈桂明來到臺灣參加兩岸的文化交流活動,這道菜又遇到了新的問題——臺灣盛產海魚,但好的鱖魚卻不多,如果用海魚做松鼠鱖魚,由于肉質不同,海魚熟后肉容易散掉,那就不是松鼠鱖魚了。

    屈桂明便將原本2cm左右的花刀,加長到3~4cm;5cm的斜刀改到7~8cm,以保證海魚在炸制后肉不會散掉。并且根據臺灣人的口味,將松鼠鱖魚的酸甜醬汁,由醋改成用各種水果打汁進行調配,不僅保持了酸甜口味,還有水果的清香。

    之后,屈桂明又逐一將得月樓的諸多傳統名菜做了位餐嘗試,這一系列的創新,也成為了得月樓百年來的“重大改革”,在2017年實現了菜品的全部位上。

    “其實創新比創造更難!鼻鹈髡f,“創造可以天馬行空,做成什么樣都是新的,都是對的,但舊事物的創新是有原型在的,任何改動都必須有理有據,只要有一點點和食客想象的不同,都會被放大,被人說是亂來!

    但作為蘇幫菜的傳承人,這也是屈桂明必須去面對的。

    在位上菜改革成功之后,屈桂明又創新了水八仙、太湖三白等菜品,并且積極發掘古菜,結合蘇州不時不食的特點,推出了“四季宴”。

    看上去,四季宴并不難,3個月才做一席,但要讓四季宴每桌宴席、每道菜品都有特點,都遵從蘇州特色、尊重時令,還要不重復,就很難了。

    就像魚這種食材,如果春天做了松鼠塘鱧魚,之后松鼠魚這道菜便不能在四季宴中再出現。屈桂明結合當季氣候、食材,在干燥的秋天,便推出千層鱖魚,用鱖魚片搭配火腿、香菇等蒸制;冬天較冷,則推出比較性熱的紅燒糟魚。

    屈桂明:在以前,沒有十年功力,師傅都不會讓你碰松鼠鱖魚

    老字號的創新更需要時間

    作為蘇幫菜老字號,除了菜品,得月樓還要面對廣大的消費者。

    而近年來,中國餐飲風向驟變,“大餐飲”急轉直下,各種新餐飲傾瀉而來,很多老字號不堪重負。不是它們的菜不好吃了,而是現在的消費者的口味變了,要求的更多了。

    承擔著得月樓菜品聲譽的屈桂明,也有自己的糾結,“不是我們不知道要變,但一個老字號也不能一下子全變了,如果那樣,就不是老字號了!

    時代的洪流滾滾而來,不變肯定不行,但一下子變得太大,那些老食客呢?那些沖著這口傳統味道而來的消費者呢?

    其它蘇菜館子可以讓食客說:好吃,不過不是我二十年前來吃到的味道了。但得月樓不能,屈桂明不能讓人質疑得月樓這塊老字號的金字招牌。

    “所以我們試著一點一點地去變,就像現在人們不喜歡甜度太高,如果以前的甜度是10分,我們就9.8、9.6這樣慢慢地降,通過一段時間,最終達到現在大家喜歡的7或8的甜度!鼻鹈髡f,對于老字號而言,創新、跟上潮流更需要時間。

    “人們會去對比,有人喜歡老的東西,有人喜歡新的東西,這就要求我們廚師去平衡其中的矛盾,做出最平均的口味!毕耥懹枉X糊,屈桂明就已經做到減芡減油,深受新老食客的喜愛。

    而上文提到的太湖三白,屈桂明也在原菜的基礎上,做成春卷形式;水八仙也通過至少4種應季水生植物搭配,制成荷塘小炒,可以根據季節,更替新食材,以保持新老食客對其的新鮮感,同時通過擺盤創新,賦予老菜新的生命力。

    得月樓的后廚,也正在屈桂明的帶領下,用自己的方式傳承著老字號的榮光。

    屈桂明:在以前,沒有十年功力,師傅都不會讓你碰松鼠鱖魚

    結語

    在屈桂明看來,無論從父親的期許,還是自己作為土生土長蘇州人、蘇幫菜傳人,蘇幫菜都必須堅持傳統,去傳承菜品背后的文化。

    但這不代表完全照搬以前的菜譜,在熟悉傳統做法的基礎上,也是可以創新出符合現代市場需求的菜品的。

    即使是老字號,也不能原封不動,只是它的改變可能需要更多的時間,這也更考驗廚師的耐心、決心。

    正如屈桂明三十年來從未跳槽,“你的眼睛看多遠都沒關系,但腳要站穩、要扎根,就跟我們做菜,必須講究有‘根’一樣!

    這,也是屈桂明對自己廚藝的另一種修煉。

    屈桂明:在以前,沒有十年功力,師傅都不會讓你碰松鼠鱖魚

    屈桂明紅菜

    松鼠鱖魚

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    荷塘小炒

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    糟香白蘭花

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    蟹糊芙蓉盅

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    碧綠牡丹

    屈桂明:在以前,沒有十年功力,師傅都不會讓你碰松鼠鱖魚

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    記者 | 陳曦

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