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    王天馳:一名合格的廚師,永遠不會對顧客說“NO”

    來源:紅廚網    作者:楊莊蓉    2020-01-20 14:43   

    《紅廚紅菜》

    專訪全國具有高超廚藝的大廚

    旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去

    讓更多的人群看到他們的存在

    王天馳:一名合格的廚師,永遠不會對顧客說“NO”

    28年的工作經驗告訴王天馳,“一切都在變數中生存和發展!币粋一成不變的廚師,未來的路子不會很大,不管是哪個菜系的廚師,一旦到了其它地域,“融合”是不可避免的。

    《紅廚紅菜》第192期

    王天馳

    王天馳:一名合格的廚師,永遠不會對顧客說“NO”

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    多變的“淮揚風格”

    自1989年在學校學習烹飪、1992年正式跨入廚師行業,王天馳做廚師已有28年了。這28年里,他去過的很多地方變了,見過的很多人變了,他自己也早已不是當年的青蔥少年。但唯一不變的,就是他作為一名廚師的初心——燒好吃的菜。

    王天馳擅長做淮揚菜,傳統的淮揚菜對刀工要求非常高,必須達到“根根要斷,絲絲不亂”,而且講究原汁原味,鴨是鴨的味、雞是雞的味,對烹飪的要求是“酥爛脫骨而不失其形”。

    王天馳也擅長做“不一樣”的淮揚菜。以王天馳的理解,菜肴是有區域性的,如果要把傳統的淮揚菜生搬到其它菜系里,可能會有一定的局限或者“不和諧”在里面。

    但是對淮揚菜進行一定的改良,卻是不無不可的,如今在海南工作的王天馳,在改良之前一定會摸清本地人的口味。

    經他了解,海南的口味比較偏廣東一點,像海南的四大名菜文昌雞、加積鴨、和樂蟹和東山羊,其中文昌雞、加積鴨傳統的吃法就是白斬,和樂蟹主要就是清蒸,只有東山羊的吃法多樣一些,跟粵菜的風格相似,比較偏重清淡、原汁原味。

    在海南,王天馳會采用當地一些比較常見的原材料,使用淮揚菜的烹飪手法加以結合。

    去年12月份,王天馳做的一道“和樂蟹黃金甲”,便是將萬寧膏滿肉肥的和樂蟹作為原材料,使用淮揚菜焗蟹的方式烹飪,一經推出,在當地廣受好評。

    王天馳坦言,工作中肯定也會去學習其它菜系,比如粵菜。他在很多個城市出任過行政總廚,每到一個城市,就會融入到當地,喜歡四處走走,尋味街邊小吃,因為最被當地百姓認可的就是街邊小吃,也最能體現當地飲食文化特色。

    每到一個城市,王天馳便學習當地的菜肴文化,或用淮揚菜的手法烹飪當地食材、或將淮揚菜的食材用當地的烹飪手法呈現,這是他一貫的烹飪風格。

    早在讀書的時候,王天馳就明白,菜肴是有生命力的,任何一個菜系都應該要“接地氣”。

    而將自己最擅長的烹飪手法與當地的飲食特色融合,進行菜品創新,是王天馳這么多年來一直在鉆研的。

    淮揚菜中有一道歷史名菜叫天目湖魚頭,到了海南,王天馳雖然也做魚頭,然而用的魚頭卻不一樣了,用的是水庫魚頭,并加入貝殼、芒果螺、白腳蝦等海鮮,出來的味道特別鮮,非常受歡迎。

     “海南有道冬瓜海白湯很家常,我將其中的芒果螺和白腳蝦加入到魚頭湯里,做了一個別樣的‘融合’,芒果螺爆開時的鮮味,真的非常棒!

    王天馳:一名合格的廚師,永遠不會對顧客說“NO”

    “創新”有三點:

    無視失敗、善于分享、聯合網絡

    王天馳坦言,創新一道菜品確實很難,很多時候,創新的瓶頸都來源于過程中的“失敗”,于是在這個環節上,分水嶺便出現了。

    有些人失敗就失敗了,再沒有下文,而有些人會從一次又一次的失敗中吸取經驗教訓。往往是這批人,可以置之死地而后生。

    世間的事莫不如此,總會在一次又一次的失敗,和一次又一次的嘗試中出現轉機。

    創新還需要分享,“不要自己躲在屋子里瞎搗鼓,多問問同行、師兄弟、朋友、家人,從多個維度收集信息,發掘更多的可能性!蓖跆祚Y深覺,“單絲不成線,獨木不成林。一個人或是一個團隊的力量是有限的,但一大群人的力量是無限的!

    除此之外,信息對稱很重要。王天馳說,自己經常會在多個網絡平臺找靈感,因為現在是個信息爆炸的年代,要密切聯系群眾,網絡不可或缺。

    通過這些平臺,王天馳可以發現每人做菜不同的一面,“啊,這道菜原來還可以這樣做!边@讓大家都拓寬了做菜思路。

    王天馳經常在廚房講一句話,“做菜不是造原子彈,又沒有生命危險,為了‘好吃’而已,把自己想象成客人,多試驗、多改變,做一只開心尋味的‘小白鼠’就行了!

    王天馳認為,傳統和創新不沖突,“老祖宗留下來的東西能流傳這么久是有道理的,一定要尊重。但是在尊重傳統的同時,也不能忘記學習新的東西!

    比如淮揚菜中最負盛名的揚州“三頭”:清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭。又如來自周總理故鄉淮安的108道黃鱔席,這些都是非常傳統的菜肴,但也可以在傳統的基礎上對它們進行創新。

    王天馳就曾經多次改良過揚州獅子頭,他試過在獅子頭中加入海鮮,讓成品口感更加豐富,清燉的湯頭也比之前更為鮮美爽口;還試過在獅子頭中加入咸蛋黃,稱之為“藏金”,在?谙愀窭锢南銓m中餐廳,“藏金獅子頭”取當地萬寧海邊的飛鴨產的蛋制作的流油咸鴨蛋黃加入到獅子頭中,是以淮揚菜的功底,取地道當地食材來演繹和致敬當地飲食文化。

    王天馳也對糖醋里脊進行了創新,此菜傳統的醬汁是用姜泥、料酒、糖、鎮江香醋和少許鹽調制而成,有些地方則將醬汁中的糖醋改成番茄醬。而王天馳不一樣,他堅持用傳統的糖醋汁,反而是將主食材改了,用脆皮魚條代替豬里脊,成品又是別樣的風味。

    “有句老話說得好:講傳統不講正宗!蓖跆祚Y說,許多菜即便經過改良,但它骨子里還是傳統的,“因為傳統和創新根本就是黏在一起的!

    王天馳:一名合格的廚師,永遠不會對顧客說“NO”

    健康食材,不時不食

    王天馳認為,“巧婦難為無米之炊”,做菜一定要用好的食材。這里的“好”并不單指名貴食材,也包括新鮮的、應季的食材。

    正所謂 “不時不食”,在這一點上,王天馳十分講究,這也是他多年來秉持的烹飪理念。

    在王天馳的觀念中,大自然于何時、于何地賦予我們東西自有它的道理,比如“夏天吃冬瓜,冬天吃蘿卜”,因為冬瓜解暑,蘿卜消食生津;又如“冬鯽夏鯉,秋鱸霜蟹”, 則是因為夏天的鯽魚身體健壯肌肉發達,而到了冬天囤膘過冬,所以自然肉肥籽多。

    “萬物的發展都是有規律可循的,而順應四季變化的飲食,也是順應了人體在不同節氣的需求,最好不要違背!

    由于十分注重這一點,王天馳此前就做過二十四節氣的菜肴,使用的都是應季而生的食材,同時也都是當時人體正需要的東西。

    包括他現在工作的?谙愀窭锢缶频,所用的食材都選新鮮應季的,“用這樣的食材做出來的菜品給到客人,才會讓他們在真正享受美食的同時,還健康養生!

    不僅如此,?谙愀窭锢缶频2020年的新菜單也是圍繞著季節展開,從全年的到應季的都有,并且每個月到一個半月都會更換一次小菜牌。

    王天馳介紹,菜單主要由淮揚菜、粵菜、海南菜以及其它地方特色菜四大板塊組成。并以春、夏、秋、冬四季食材為基礎制作,有三本菜單,其中以“創新”為主的推廣菜單會定時更新,大菜單會根據“實時點擊率”保留或淘汰掉一些菜品,以及為了滿足五湖四海的客人口味而設計的地方特色菜品的小菜單。

    其中,王天馳擅長的淮揚菜及與海南人口味較為接近的粵菜是為主打。此外,海南本地菜也必不可少,因為許多人來到另一座城市,一定會先品嘗當地美食,這也是體驗當地風俗人情必經的一環。

    而小菜單則是為了滿足全國各地來的客人的“家鄉情結”設計的,比如東北菜有小雞燉蘑菇、殺豬菜、地三鮮;川菜有水煮系列、宮保雞丁、麻婆豆腐;豫菜有河南的鯉魚焙面;冀菜有河北的李鴻章燴菜等。

    作為一名喜歡創新的廚師,王天馳的推廣菜單上常常不斷有“新鮮血液”注入,這張菜單上,處處皆是驚喜。

    例如菊花鱖魚,王天馳用海南本地的石斑魚代替鱖魚,且調料中不用番茄醬,而是加入海南盛產的百香果。此菜,形還是菊花魚的形,但味道卻有了不一樣的驚喜感。

    不僅如此,?谙愀窭锢胁蛷d的裝修還是特有的海南風格,客人在敞亮的餐廳用餐時,還可以吹到咸咸的海風,令人心曠神怡,這樣的用餐模式在別處怕是很少能體驗到的。

    王天馳:一名合格的廚師,永遠不會對顧客說“NO”

    做廚師要“偷著學”“搶著做”

    在王天馳看來,一名好的大廚要學會如何“育人”。

    廚師這一行,向來都是“師父帶徒弟”,可以說一名廚師未來何去何從,很大程度上取決于師父的所為。

    王天馳就從自己的師父身上學到很多,很多教誨即便過去幾十年,講起來仍然猶如昨日—— “做廚師要去‘偷’,要去‘搶’!

    當時王天馳聽得一臉懵,師父便給他解釋,雖說師父帶徒弟天經地義,但自己想要變強,就要去“偷師”,學廚不似九年義務教育“你講我聽”,而是目光所到之處,一切皆“有料”、一切皆可學。

    王天馳年輕時,就干過一件“偷師”的事。

    “當時在南京一家五星級酒店來了位粵菜師傅做推廣,因為這位粵菜師傅對‘鹵水’配方的保密工作做得非常嚴,所以我就想了個辦法,在他進庫房拿鹵料之前,將所有鹵料的重量都稱了一遍,待他出來后,我又進庫房稱了一遍,然后這些鹵料哪些被動過、動了多少,我都清清楚楚,于是鹵水的比例就‘偷’到手了!

    而何為“搶”?“師父說過,作為手藝人,基本功一定要打扎實,要做到‘眼里有活、心里有活、手里有活’,在‘搶著做’的同時,進步是必然的!

    如今,王天馳自己也成為了“師父”,由一名“收獲者”轉為“給予者”,他在為弟子們做規劃的同時,也一直在警醒著他們:做廚師要有良心,要穩打穩扎,不能妄想一步登天而利用旁門左道。

    王天馳:一名合格的廚師,永遠不會對顧客說“NO”

    結語

    在王天馳眼中,一名合格的廚師永遠不會對顧客說“NO”!皬那暗氖袌龆际菑N師做什么,客人吃什么,但現在已經對調過來了,是客人的需求是什么,廚師就要做什么!

    多年來,為了讓每一位前來就餐的客人吃得舒心,王天馳沒少琢磨過,“現在的菜品早已不僅僅單純為了味道,而是通過視覺、嗅覺、味覺、聽覺和感覺這 ‘五感’來體現菜肴的色、香、味、形、氣,以及菜肴文化的傳遞!

    很多人以為,大廚們回家之后,應該都不愿意再下廚做飯了,畢竟白天一整天都待在廚房里已經累得夠嗆。然而王天馳卻仍然鐘愛為家人做飯,“看到他們吃得開心的樣子,我真的很滿足!蓖跆祚Y覺得,“不管是客人還是家人,都是我心甘情愿為他們做一輩子飯的人!

    王天馳:一名合格的廚師,永遠不會對顧客說“NO”

    王天馳紅菜

    藏金獅子頭

    王天馳:一名合格的廚師,永遠不會對顧客說“NO”

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    香芒芥末蝦球

    王天馳:一名合格的廚師,永遠不會對顧客說“NO”

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    酸湯肥牛肉

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    澄邁蘿卜皮

    王天馳:一名合格的廚師,永遠不會對顧客說“NO”

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    脆皮文昌雞

    王天馳:一名合格的廚師,永遠不會對顧客說“NO”

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    蘇式熏魚

    王天馳:一名合格的廚師,永遠不會對顧客說“NO”

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    記者 | 楊莊蓉

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