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    合成牛排和正常牛排區別是什么?包裝上有這三個字的,多貴都別買!

    來源:紅廚網    作者:赤木    2020-05-28 18:41   

    什么是合成牛排?什么是正常牛排?兩者之間的區別又是什么?合成牛排能吃嗎?最近有不少網友留言詢問上述幾個問題。今天,就為大家詳細講解一下兩者的辨別方法。

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    合成牛排是什么?

    牛排按照加工的方式可以分為原切牛排和合成牛排(重組牛排)。

    原切牛排就是我們說的正常牛排,沒有經過任何的處理,直接切割包裝的生鮮肉。

    合成牛排是由小塊肉或者碎肉通過加工工藝制造而成的,也有拼接牛排、合成牛排、組合牛排、塑形牛排的說法。

    而合成牛排原料一般來自價格低廉的冷凍倉儲肉,然后切碎加以調味料、添加劑,經過多種工藝(攪拌、拼壓等)制作而成。

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    合成牛排往往在超市內出售,而且價格較低廉。某品牌所謂的調料牛排,220克裝的售價僅為13.59元,兒童牛排價格更低,一款120克裝的價格只要8.25元,而牛肉市場價500克賣40多元。

    一般而言,如果你買到的牛排是包裝、袋裝的,而且形狀呈規整的圓形,還十分便宜的話,你就要看看配料表里有沒有一種叫卡拉膠、谷氨酰胺轉氨酶、海藻酸鈉、大豆分離蛋白這幾種物質,尤其是卡拉膠最為常見。

    這幾種物質均可以起到黏合碎肉的作用,因此,在包裝袋的配料表上看到這幾種物質的話,就可以斷定這種牛排就是合成牛排。

    這種合成肉在美國等地區的肉類市場占有很大的比例,目前國內市場該類產品也占有一定比例。

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    那么,合成牛排能吃嗎?

    可以是可以的,畢竟這些物質都是安全的食品添加劑,合理劑量的卡拉膠是對人體沒有什么危害的,但超過規定量使用卡拉膠存在一定食品安全風險。

    《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)規定,卡拉膠不得用于生鮮肉中,但可用于調理類肉制品生產加工,不過必須在產品包裝的標簽上明確標注。

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    不過值得一提的是,在重組加工合成肉加工過程中,如果生產環境控制不好會增加肉制品細菌感染的幾率,這也是食品生產過程中的共性問題,消費者不必過度恐慌。農業部的《調理肉制品加工技術規范NYT2073》對重組肉的原料、加工、包裝和儲運等環節都有嚴格的要求,在出廠檢驗要求致病菌不得檢出,所以,只要是正規廠家生產出的合格產品完全可以放心食用。

    另外一點需要注意,肉是微生物天然培養基,碎肉感染微生物的幾率要遠遠大于整塊肉,而重組肉又是經過多道工序,更是大大增大了細菌感染的幾率,因此,消費者購買這種“合成牛排”回家烹飪的時候一定要全熟,增加烹飪的時間,最大限度降低風險。

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    遺憾的是,我國目前暫時沒有牛排產品的標準,也沒有強制外包裝標注合成的字樣。因此,目前市面上大部分包裝牛排,都不會明確指出是合成牛排,在合成這一問題上模棱兩可,顯然侵害了消費者的知情權。

    除此之外,超市里那種腌制好的所謂牛排,其實大概率也是牛肉加了一堆淀粉質東西,再通過合成的手法合成的,而且很有可能是要過期的冷鮮肉拿來腌制,一般也沒有配料表,這種牛排更是別選,食品安全性是最低的。

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    正常牛排應該是哪個部位?

    正常牛排一般是從牛的這幾個部位上切取的。

    辣椒條

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    在牛肩甲外側,有一形似尖椒狀的肉條,很形象的就被起名叫辣椒條了。好奇這塊辣椒在哪的可以用左手按右肩,感受一下自己肩胛骨上的肌肉。

    這辣椒條又叫嫩肩肉,特點就是“嫩”。因運動較少,所以肉質格外細膩,是少數可以生吃的部位,做牛排、韃靼牛肉或刺身都很適合。

    肋排肉

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    此部位是包圍著粗壯牛肋骨的那一圈帶筋的肉,即牛的第6根到第12根肋骨上的肉,肉質很嫩。

    肋排肉可說是最受歡迎、也最被人熟知的牛排部位,常被用于煎制,上桌時連骨一起,賣相相當不錯。

    牛小排

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    牛小排是從肋排延伸過來的部位,骨頭與肉中間有一層脂肪,更容易分開骨肉,常被用于烤、煎。

    外脊肉

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    牛背部的最長肌,肉質為紅色,容易有脂肪沉積,做法較多,可溜、炒、炸、涮、烤。西餐所說的的“西冷/沙朗牛排”就是用到這塊肉。比起“菲力”(里脊肉),沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些,因為肉內分布著脂肪,所以煎、烤起來味道更香,口感也很好。

    牛里脊

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    牛背部是一處巨大的寶藏,可利用的牛肉分得很細。牛里脊指的是前腰這部分牛肉,位于牛腰部內側,還包括牛脊柱的一部分,屬于牛肉中肉質最細嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉,是運動量最少、口感最嫩的部位。

    牛里脊常用于炒、溜、涮,潮汕牛肉火鍋中的“吊龍”以及西餐中的丁骨牛排、紐約肉排、菲力牛排及鐵板燒均取自牛里脊。

    以上,就是正常牛排真正的“源頭”了。

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    因此,買牛排一般前往菜市場的正規肉攤檔里買是最安全的,如果要買包裝牛排就去超市買,而且買的時候一定要看清楚食品標簽,尤其是配料表,如果是真正的牛排,配料表是不會出現卡拉膠和大豆分離蛋白等食品添加劑。

    除了配料表,大家還可以看看行裝。如果是合成牛排的話,一般它的形狀是非常圓潤的,不是一塊肉自然生長的樣子。如果是原切牛肉的話,廠家是不會浪費原料修成這個形狀的。非常圓潤的形狀,外加絲毫沒有牛肉的紋理,基本就能斷定就是合成牛排了

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    最后,為大家帶來幾道牛排菜式,有粵菜口味的,也有西餐口味,以供大家參考。

    金桔煎西冷

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    原料:

    西冷牛排150克,鮮百合40克,金桔丁60克,洋蔥片、青椒片各20克。

    調料:

    鹽10克,海米粉5克,黑胡椒碎5克,紅酒15克,黃油10克。

    制作:

    1、將西冷牛排切丁,加鹽、海米粉、黑胡椒碎、紅酒腌20分鐘。

    2、平底鍋下黃油,五成熱時下牛排,按客人要求小火煎至所需生熟度。

    3、加入鮮百合、金桔丁、洋蔥片、青椒片炒勻后調味,翻勻,即可裝盤。

    柚青醬烤澳洲牛排

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    原料:

    澳洲和牛西冷100克,西柚肉和蜜豆適量。

    調料:

    柚青醬適量。

    制作:

    1、把西冷牛扒切成1厘米厚、一食指左右長的小塊。

    2、平底鑊加至八成熱,放入牛扒塊,先煎封兩面,然后煎至五成熟(這時可以用筷子按一下牛肉,就是左手放松后,右手拇指按小指位肌肉的觸感)。

    3、烤箱預熱到上火180℃、下火150℃(如果不能調節上下火,就把溫度調到180℃,然后用兩個烤盤疊加來裝牛排),把柚青醬擠上牛肉表面,放上烤盤,烤1—2分鐘。

    4、牛排出爐上碟,把西柚肉和蜜豆擺上,即成。

    柚青醬:

    美乃滋沙拉醬200克,蛋黃醬60克,奇妙沙拉醬100克,青芥末10克,蛋黃2只,青柚、西柚、檸檬各取皮50克,純凈水50克。

    1、把青柚、西柚、檸檬先用鹽水揉搓表皮,把雜質和果臘去盡,再用清水洗凈擦干,用刀把果皮削出,只要有色表皮,白色底層不要,會發澀。

    2、把果皮切粒,加純凈水打成果皮汁,隔渣取汁。

    3、果皮汁中倒入其他配料,順時針攪拌均勻即成。

    提示:

    煎牛排塊時,一定要用清油,如用調和油、黃油容易糊。 

    大理石牛排

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    主料:

    牛小排。

    輔料:

    干蔥,蒜,黑胡椒。

    調料:

    墨魚汁,粘肉粉,黑松露醬,牛肉基礎湯,黃原膠。

    做法:

    1.牛小排改刀去筋,改成6-8片,加入粘肉粉攪拌均勻,輕抹少許墨魚汁攪勻,平鋪在保鮮盒中,用重物壓制10小時,然后真空包裝,56度低溫慢煮2小時,取出加鹽、黑胡椒煎香表面,轉烤箱230度烤4分鐘,醒肉,改塊裝盤。

    2.炒香干蔥、蒜,倒入牛肉湯調味,加入黃原膠攪拌均勻,再調入松露醬,淋在牛肉旁邊即可。

    結語:

    合成牛排價格低廉,食用也無害,但味道方面合成品與正常品的差距還是很大的。

    因此,如果想要吃牛排的話,還是建議大家多花一些錢購買正常牛排,無論從肉質、口感還是鮮味程度,合成牛排都遠不如正常牛排。

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    注:圖片來源網絡。

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