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    荔枝入饌并不難!大廚教你把夏天的味道做成菜!解暑又去膩!

    來源:紅廚網    2020-06-16 19:08   

    踏入6月,市場會大批量迎來極具南方代表性的果品——荔枝的上市。品種眾多的荔枝該如何區分?可以用來制作什么菜肴?下面就來告訴你答案。

    荔枝入饌并不難!大廚教你把夏天的味道做成菜!解暑又去膩!

    荔枝小檔案

    荔枝,與香蕉、菠蘿、龍眼一同被譽為“南國四大果品”。

    作為一種南方傳統水果,歷史上有許多描寫荔枝的詩句,最有名的“一騎紅塵妃子笑,無人知是荔枝來”和“日啖荔枝三百顆,不辭長作嶺南人”,寫盡了荔枝的珍貴和滋味。

    現如今,每年夏天,荔枝上市是大事,品嘗荔枝也幾乎成為一種習俗。半透明如凝脂般的果肉,無比清新的荔枝香味,汁水豐盈的清潤口感,讓人欲罷不能。

    荔枝入饌并不難!大廚教你把夏天的味道做成菜!解暑又去膩!

    在廣東,荔枝是單一水果種植面積最大的熱帶水果,全省種植面積占全國荔枝的一半以上,占世界荔枝的三分之一。在去年的“小年”之后,今年廣東荔枝將迎來“中大年”,粵西、粵東、珠三角均是優勢產區。

    多個荔枝主產區中,茂名荔枝的產量最大,預計今年產量將超過50萬噸。湛江、惠州、汕尾這3個主產區的荔枝產量也均超過10萬噸。還有廣州、陽江、東莞、揭陽等十個地級市的荔枝年產量,也均在1萬噸以上。

    每年,最早熟的粵西廉江、高州、電白的妃子笑和白糖罌等早熟品種,5月中上旬就將上市;

    到5月下旬,陽西的妃子笑和白糖罌、高州的桂味、電白的妃子笑和黑葉也將陸續上市。

    6月是廣東荔枝的上市高峰期,粵西地區的桂味等優質中熟品種上市后,珠三角地區廣州、東莞的妃子笑將接棒上市。

    到6月中下旬,惠州及粵東地區的荔枝也陸續上市,全省糯米糍、懷枝等優質中晚熟品種將主導市場;

    一直到7月中上旬,還有最晚熟的惠東懷枝等晚熟品種上市。

    下面,就為大家具體介紹幾個荔枝名品種。

    荔枝入饌并不難!大廚教你把夏天的味道做成菜!解暑又去膩!

    荔枝的名品種

    荔枝品類繁多,主要栽培品種有三月紅、圓枝、黑葉、淮枝、桂味、糯米糍、元紅、蘭竹、陳紫、掛綠、水晶球、妃子笑、白糖罌等十三種。

    其中,最知名的莫過于掛綠、糯米糍、桂味、妃子笑和白糖罌五種。

    掛綠

    荔枝入饌并不難!大廚教你把夏天的味道做成菜!解暑又去膩!

    產自廣東增城,屬于荔枝中珍稀極品,也是廣東荔枝的名種之一。封建時代列為貢品!稁X南荔枝譜》記述:其果“蒂旁一邊突起稍高,謂之龍頭;一邊突起較低,謂之鳳尾。熟時紅裝相間,一綠線在貫到底,改名!

    掛綠果實大如雞印,核小如豌豆;果殼暗紅帶綠色;龜裂片平,縫合線明顯;肉厚爽脆,濃甜多汁,人口清香,風味獨好。

    2002年一顆掛綠曾拍出55.5萬元價格,成為世界上最貴的水果。

    糯米糍

    荔枝入饌并不難!大廚教你把夏天的味道做成菜!解暑又去膩!

    又名米枝,為廣東價值最高的品種,是聞名中外的廣東特產果品。主產廣州市郊區蘿崗區和增城市新塘鎮,其次是從化、東范等縣。

    糯米糍的果實屬心臟形,近圓形,果柄歪斜為其品種特征。成熟期的糯米糍果殼呈鮮紅色,龜裂片大而狹長,呈縱向排列,稀疏,微凸,縫合線闊而明顯;果頂豐滿,蒂部略凹;肉厚,核小,陶色黃白半透明。

    糯米糍汁水最是清甜,味道香濃,口感糯而嫩滑,品質優良,為消費者最喜愛的品種。

    桂味

    荔枝入饌并不難!大廚教你把夏天的味道做成菜!解暑又去膩!

    又名桂枝,因含有桂花香味而得名,是最優良的品種之一,廣州市郊和廣西靈山縣所產最佳。

    桂味有全紅及鴨頭綠兩個品系,即一種果殼全紅、一種果殼帶綠。果實圓球形,果殼淺紅色,薄而脆;龜裂片突起小而尖,從蒂膊兩旁繞果頂有圈較深環溝,此兩者為桂味的特征。

    桂味果肉柔軟飽滿,以細核、肉質爽脆、清甜、有桂花味而聞名。

    妃子笑

    荔枝入饌并不難!大廚教你把夏天的味道做成菜!解暑又去膩!

    四川叫鉈提,臺灣稱綠荷包或玉荷包。妃子笑盛產于廈門、廣東、四川、臺灣等地區,其果殼青紅,個大,肉色有如白蠟,脆爽而清甜,果核小,“一騎紅塵妃子笑,無人知是荔枝來”說得就是這個品種。

    白糖罌

    荔枝入饌并不難!大廚教你把夏天的味道做成菜!解暑又去膩!

    又名蜂糖罌(電白),同樣是荔枝的上等優品,屬于較早熟的品種,主要產區在茂名市的高州根子鎮,電白羊角鎮等地亦有零星栽培。約有二三百年的栽培歷史。

    白糖罌豐產性強,果肉爽脆,味清甜,品質優良,可以和桂味、掛綠等品種媲美。

    掛綠、桂味、糯米糍都是古老而優良的品種!疤}崗桂味”,“畢村糯米糍”及“增城掛綠”有“荔枝三杰”之稱。

    除此之外,惠陽鎮隆桂味,糯米糍同樣美味鮮甜;在"千年荔鄉”高州,白糖罌荔枝、鑒江紅糯荔枝、白臘荔枝、桂味荔枝和黑葉荔枝也曾榮獲“中囯國際農業博覽會產品”稱號。

    荔枝入饌并不難!大廚教你把夏天的味道做成菜!解暑又去膩!

    △2020年廣東荔枝采購導圖

    荔枝入饌,

    將夏天的味道烹入菜里

    除了鮮食,用來制作甜品、泡酒、水果罐頭、甚至用來入饌,也是荔枝常見的吃法。最后,紅廚網為大家帶來幾道大廚創新的荔枝菜式,各有特色,學會了就能把荔枝的味道做成菜!

    南瓜沙荔枝蝦

    荔枝入饌并不難!大廚教你把夏天的味道做成菜!解暑又去膩!

    這是一款四季皆宜的菜品,天然本味的南瓜泥配上釀入魚蓉和鮮蝦的荔枝,別有一番風味。此菜熱食涼食皆可,冬季推出熱款,夏季冰鎮后推出涼款,春秋皆好賣。

    原料:

    老南瓜300克,罐頭荔枝1個,活白蝦1只,草魚蓉20克,薄荷葉2克。

    制作:

    1.將老南瓜去皮、去瓤,切成大片,放在蒸盤中,加入120克水,加蓋或者封上保鮮膜,蒸至軟爛,取出稍晾一下,放入攪拌機中加鹽1克打成南瓜沙。

    2.將活蝦焯熟,去殼留尾。

    3.把草魚蓉釀入荔枝中,把蝦插入荔枝內,蒸熟。

    4.把南瓜沙放入盛器中,把蒸好的荔枝蝦放在中間,以薄荷葉點綴即可。

    關鍵:

    1.打魚蓉前要冰一下。取500克草魚肉,切薄片,沖洗去凈血水,撈出瀝干。將魚片入冰水中冰一下,放入攪拌機,加蔥姜汁30克、蛋清2個、熟豬油50克、鹽5克、清水85克、淀粉15克,攪打5分鐘成魚蓉。因為打制時機器會發熱,溫度高了魚蓉會打不上勁,所以打前一定要將魚片入涼水中涼一下。

    2.蒸南瓜時加點水。一般人打南瓜泥是先蒸熟,打制時再加水。但是試做多次后發現,蒸制時加入水,南瓜的香甜味會滲入水中,將蒸好的南瓜冷卻一下,連瓜帶水一起倒入攪拌機中打制,比中途加入的水更易與南瓜相融合,成菜味型更佳。

    芥末鮮蟹肉沙律配咖喱荔枝酥

    荔枝入饌并不難!大廚教你把夏天的味道做成菜!解暑又去膩!

    原料:

    A料(鮮蟹肉25克、日本青瓜粒10克、小番茄粒10克、洋蔥粒10克)

    B料(荔枝肉1粒、蟹肉5克、咖喱醬3克、脆漿少許)

    越南網皮1張。

    調料:

    青芥末10克、蛋黃醬35克、墨魚子醬8克、咖喱粉2克、純牛奶5克、糖1克、鹽1克。

    制作:

    1、將越南網皮炸成帽狀,擺盤用。

    2、將A料(除蟹肉)切成粒,放入冰箱里冷藏。

    3、用蛋黃醬把所有A料伴在一起,放在網皮上,點綴上墨魚子醬。

    4、將B料中的蟹肉用咖喱醬拌勻,填入荔枝肉內,再裹上脆漿,入油中炸至金黃色,撈出瀝油并對半切開,擺盤即成。

    貴妃醉

    制作:梁志坤

    荔枝入饌并不難!大廚教你把夏天的味道做成菜!解暑又去膩!

    杜牧的《華清宮》詩曰:一騎紅塵妃子笑,無人知是荔枝來。荔枝是“南國四大果品”之一,季節性明顯,香味獨特,甜而不膩。為了隨時可以品嘗到這種佳果的美味,梁師傅決心把它帶入到甜品中,獨創加入荔枝酒,讓口感豐富飽滿,清甜中帶些小醉意,讓人流連忘返,一“醉”難忘。

    原料:

    荔枝、魚膠粉、草莓、蘭香子。

    調料:

    荔枝酒、糖。

    做法:

    1.在魚膠粉中加入荔枝酒和荔枝肉粒攪拌,冷卻成果凍狀。

    2.擺盤,草莓切片伴碟,并加入蘭香子即可。

    酒釀荔枝

    制作:陳丹

    荔枝入饌并不難!大廚教你把夏天的味道做成菜!解暑又去膩!

    醪糟中加入紅糖和桂花,削弱了酒味,變得更加香甜,再將荔枝肉放入其中浸泡冷藏,成菜清涼微甜,透著絲絲酒香,飽滿多汁的果肉上還帶著一些濕軟的糯米粒,非常美味。

    制作流程:

    1. 醪糟1000克、紅糖100克、干桂花2克入鍋燒開。

    2. 將煮好的醪糟盛入容器,放進適量去核鮮荔枝(其它季節可用荔枝罐頭代替),入冰箱靜置3小時。

    走菜流程:

    取泡好的荔枝10顆裝入碗中,澆適量醪糟,撒少許干桂花,稍作點綴即成。

    椒麻脆皮蝦球

    制作:喬何強

    荔枝入饌并不難!大廚教你把夏天的味道做成菜!解暑又去膩!

    主料:

    凈蝦仁270克,山芹苗10克,新鮮荔枝肉25克,火龍果肉15克。

    調料:

    沙拉醬80克,煉乳20克,檸檬汁3克,藤椒油8克,鹽5克。

    做法:

    1、蝦仁解凍,用干毛巾吸干水分,加入鹽、藤椒油腌制15分鐘。

    2、取調料盆,加入沙拉醬、煉乳、檸檬汁攪拌均勻,備用。

    3、鍋中加入色拉油燒至6成熱,蝦仁裹上一層脆皮糊,炸至表面酥脆,撈出控油。

    4、將炸好的蝦仁與提前準備的沙拉醬汁拌勻,裝入盤中,放入荔枝肉、火龍果肉、山芹苗點綴即可。

    脆皮糊:

    取中筋面粉1000g、生粉600g、吉士粉200g、泡打粉50g,攪拌均勻。

    荔枝入饌并不難!大廚教你把夏天的味道做成菜!解暑又去膩!

    大家覺得拿荔枝做菜怎么樣?

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    注:圖片來源網絡。

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